Università del Sushi

Salmone

Il salmone consumato crudo in Giappone proviene per lo più da allevamenti in Norvegia e Cile. La sua ottima distribuzione dei grassi, la consistenza morbida e il bel colore rosa lo rendono un ingrediente molto apprezzato per il sushi da persone di ogni età e sesso. Esistono numerose varianti creative, come la cottura alla griglia o l’aggiunta di maionese.

All’estero, il salmone e la trota sono distinti in base all’habitat: gli esemplari che migrano verso il mare vengono chiamati “salmone”, mentre quelli che vivono in acqua dolce vengono chiamati “trota”; tuttavia, nei ristoranti di sushi non esiste una distinzione rigida. Il salmone ha avuto un ruolo fondamentale nella diffusione del sushi nel mondo ed è amato in ogni parte del globo.

Il termine “salmone” si riferisce principalmente al salmone atlantico (Taiseiyō-sake) e alla trota iridea (Nijimasu), entrambi allevati in mare. In Giappone, il salmone importato viene talvolta chiamato “salmon” anziché “sake” (o “shake”).

Per inciso, sebbene la carne del salmone appaia rossa e venga spesso scambiata per quella di un pesce a carne rossa, è classificata come pesce a carne bianca. Il colore rosso deriva dall’astaxantina, un carotenoide presente nei gamberetti e nei granchi. I pesci vengono classificati in base al contenuto di proteine pigmentarie come la mioglobina: se ne contengono 10 milligrammi o più per 100 grammi, vengono classificati come pesci a carne rossa; se ne contengono meno di 10 milligrammi, vengono classificati come pesci a carne bianca.

(Aggiunto il 1° maggio 2026)