Università del Sushi

Uova di salmone (Ikura)

“Ikura” significa “uova di pesce” in russo. L’ikura utilizzata nei ristoranti di sushi è prodotta principalmente con le uova del salmone chum (akizake) pescato con reti fisse prima della deposizione delle uova. Man mano che le uova di salmone maturano durante la risalita dei fiumi, le membrane si induriscono. Per questo motivo, nell’industria del sushi e della lavorazione dei prodotti ittici, le uova dell’akizake pescato in mare — note come ginke (termine che indica il salmone autunnale dalla lucentezza argentea) — sono molto apprezzate. Infatti, la ricerca ittica ha confermato che le membrane delle uova di salmone si induriscono con la maturazione, ed è comunemente noto che “le uova diventano più sode quando il salmone entra nel fiume e assorbe acqua dolce”.

Gli chef di sushi separano con cura le uova di salmone una ad una mentre le membrane sono ancora morbide, poi le marinano in una miscela di salsa di soia e mirin per preparare l’ikura. Alcuni ristoranti, tuttavia, conservano le uova solo con il sale, senza usare salsa di soia. Nessuno dei due metodi è considerato superiore; la scelta dipende da come l’ikura verrà abbinata al riso per sushi e dal fatto che venga servita come antipasto oppure utilizzata per il nigiri sushi. Poiché l’ikura è già condita con la marinata o con il sale, in genere non è consuetudine aggiungere salsa di soia quando si mangia il sushi all’ikura.

Il fascino dell’ikura risiede nel momento in cui le perle, ricche di aroma e umami, scoppiano delicatamente in bocca. Tuttavia, la sua stagione migliore è sorprendentemente breve. L’ikura inizia a comparire nei ristoranti di sushi verso la fine di agosto, ma all’inizio le uova sono ancora piccole e poco elastiche. Verso novembre, invece, le membrane diventano troppo sode. Di conseguenza, si dice generalmente che l’ikura della migliore qualità sia disponibile solo per circa un mese, a partire da metà settembre. Ciononostante, può essere servita tutto l’anno perché le uova preparate in autunno vengono congelate a temperature ultra-basse e scongelate all’occorrenza. Alcuni ristoranti di sushi, tuttavia, danno priorità alla stagionalità e offrono l’ikura solo durante i mesi autunnali.

Negli ultimi anni, i tassi di ritorno del salmone rosa e del salmone chum sono diminuiti drasticamente, in particolare a Hokkaido. Sempre meno salmoni rilasciati in mare fanno ritorno ai loro fiumi natali, e il numero di esemplari che ritornano a Hokkaido continua a diminuire dopo aver raggiunto il picco di circa 60 milioni nel 2004. I rapporti indicano che la cifra relativa all’anno fiscale 2024 è scesa a circa 17,7 milioni di esemplari, il terzo livello più basso dal 1989. Inoltre, anche le catture di salmone chum e salmone ciliegia nella pesca con reti fisse sono rimaste scarse. Secondo le statistiche del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca giapponese, il totale delle catture di salmonidi è sceso a circa il 20% del livello registrato vent’anni fa. Si ritiene che l’aumento della temperatura del mare e altri cambiamenti nell’ambiente marino siano i principali fattori responsabili di questa situazione.

Oltre al calo delle risorse nazionali di salmone, anche il prezzo delle uova di salmone congelate importate dalla Russia — da cui il Giappone dipende da tempo — è aumentato a causa dello yen debole e della riduzione dei volumi di importazione. Di conseguenza, negli ultimi anni i prezzi dell’ikura e del masuko sono aumentati drasticamente.