Università del Sushi

Ascidie (Hoya)

Sebbene le ascidie siano considerate un prodotto tipico della regione del Tōhoku, sono diffuse da Hokkaidō a Honshū, Shikoku e Kyūshū, e si trovano anche nella penisola coreana e nella penisola dello Shandong, nella Cina continentale. Le ascidie hanno una pelle rossa e dura, ricoperta di protuberanze simili a verruche; nella parte superiore presentano un orifizio di ingresso e uno di uscita dell’acqua, e vivono attaccate alle rocce del fondale marino. Il loro aspetto, che non permette di distinguere se si tratti di animali o piante, ricorda quello dell’ananas, motivo per cui sono soprannominate «ananas di mare». Sebbene sia difficile immaginarlo, si tratta di un vero e proprio animale, imparentato con i vertebrati. Possono raggiungere circa 20 cm.

Le specie di ascidie consumate in Giappone sono principalmente la “Maboya (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884))” e l’“Akaboya (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787))”. La “Maboya” presenta numerose protuberanze coniche sulla superficie della tunica e la polpa è di colore rosso-arancio. L’“Akaboya”, invece, dalla polpa rossa, è caratterizzata da una superficie della tunica liscia e priva di irregolarità. Circa l’80% della produzione nazionale proviene dalla prefettura di Miyagi, mentre l’Akaboya proviene principalmente dall’Hokkaidō.

Le parti commestibili sono il muscolo e le interiora, che si ottengono dopo aver rimosso la tunica. In autunno, le gonadi delle ascidie si ingrossano mentre il muscolo si assottiglia. A partire da maggio, invece, la polpa si ispessisce e la quantità di glicogeno aumenta di otto volte rispetto all’inverno, intensificandone il sapore e la dolcezza. Per quanto riguarda il colore della polpa, quella della Maboya ricorda l’ananas, mentre quella dell’Akaboya è del colore di un cachi maturo e rosso vivo.

Le ascidie, avendo filtrato molta acqua di mare, presentano un intenso profumo marino. Inoltre, essendo ricche di aminoacidi come glutammato, aspartato, glicina, alanina e prolina, possiedono un caratteristico sapore umami e una leggera nota amara. Contengono anche aminoacidi liberi non proteici come la taurina, che ne rafforzano la sensazione di umami e dolcezza.

In generale, si dice che la Maboya abbia un sapore più intenso, mentre l’Akaboya è relativamente più delicata. Un nigiri di Akaboya permette di apprezzare un equilibrio armonioso tra amarezza e dolcezza. Le ascidie non sono un ingrediente di sushi adatto a tutti, ma possono essere gustate come una variante particolare.