Calamari - Polpo
Tentacoli di calamaro (Geso)
Nella terminologia del sushi, il termine “geso” si riferisce ai dieci tentacoli di un calamaro piuttosto che a una specie specifica. Il termine è familiare alla maggior parte dei giapponesi, anche a chi ha una conoscenza limitata del sushi.
Si ritiene che la parola “geso” derivi da “gesoku”, un antico termine giapponese che indicava le calzature. In passato, i camerieri raccoglievano le scarpe dei clienti, le legavano insieme con uno spago in mazzi da dieci paia e le custodivano. Poiché anche un calamaro possiede dieci appendici tra braccia e tentacoli, si dice che questa somiglianza numerica abbia ispirato il termine “geso”.
Nei ristoranti di sushi, il geso viene preparato in vari modi a seconda della specie e delle dimensioni del calamaro. I tentacoli vengono spesso leggermente lessati o grigliati prima di essere serviti come nigiri sushi o tsumami. Se preparato correttamente, il geso offre una consistenza piacevolmente elastica, un ricco umami e un delicato aroma di mare. È particolarmente delizioso quando viene spennellato con una salsa come il nitsume e servito come nigiri sushi.
Tra i numerosi tipi di calamaro, i tentacoli dei giovani sumiika sono particolarmente apprezzati. Sono straordinariamente teneri e possiedono una raffinata dolcezza che li distingue dalle altre specie. Per il nigiri sushi, gli chef utilizzano spesso i tentacoli di due giovani calamari per creare un unico pezzo.
La qualità del geso dipende in gran parte sia dal calamaro stesso sia dall’abilità dello chef. I tentacoli avanzati dalla preparazione di calamari di alta qualità, adatti al sashimi o al sushi, possono essere trasformati in eccellenti tsumami o nigiri, esaltando il sapore intenso del calamaro. Al contrario, i tentacoli provenienti da calamari congelati di provenienza commerciale spesso sviluppano sapori e odori sgradevoli a causa dell’ossidazione durante la conservazione. Poiché è difficile eliminare completamente questi sapori, di solito vengono preparati con condimenti più intensi per mascherarli.
Sia che venga servito come tsumami o come nigiri, il geso permette ai commensali di apprezzare appieno il ricco umami del calamaro. Al di fuori dei ristoranti di sushi, è anche un piatto popolare negli izakaya. I tentacoli di calamaro alla griglia serviti con maionese sono un classico accompagnamento al sake, e una leggera spolverata di pepe shichimi ne esalta ulteriormente il sapore sapido.
(Aggiornato il 23 giugno 2026)