Nigiri di marlin striato

Marlin striato (Makajiki)

Il marlin striato (Makajiki), la cui carne ha un colore simile al rosso del tonno, un tempo era comunemente utilizzato dai ristoranti di sushi che gestivano un grande volume di ordini da asporto, poiché mantiene il colore meglio del tonno. Nel sushi in stile Edomae, il marlin striato è da tempo considerato un pesce di prima scelta. Esiste inoltre la tradizione di utilizzare esclusivamente il marlin striato come ingrediente per il sushi, per cui specie come il pesce spada (Mekajiki) non sono particolarmente apprezzate come ingredienti per il sushi.

La sua carne rossastra, che ricorda la primavera, offre un sapore elegante ma allo stesso tempo pieno. L’umami del suo grasso, diverso da quello del tonno, è un’altra caratteristica attraente, che lo rende particolarmente interessante per chi ama il tonno e predilige il “toro” (tonno grasso) ai tagli magri. Mentre nella maggior parte dei pesci i tagli grassi della pancia sono generalmente considerati i più deliziosi, nel marlin si preferiscono le parti dorsali, che presentano una distribuzione più uniforme del grasso e una consistenza più soda.

Sebbene possa essere servito al naturale come nigiri, la marinatura (zuke) ne esalta l’umami in modo più marcato. Tuttavia, rispetto al tonno rosso, la carne del marlin striato presenta una struttura fibrosa più complessa e tenace, quindi, a seconda di come viene affettata, le fibre possono risultare piuttosto evidenti. Pertanto, l’esperienza dello chef di sushi — che deve valutare attentamente la direzione delle fibre prima di affettarlo — è fondamentale.

Quando il marlin striato arriva al mercato, viene rimossa la testa e il corpo viene suddiviso in quattro sezioni mediante tagli effettuati a intervalli di circa 30 cm dalla testa. Queste sezioni sono chiamate “primo taglio”, “secondo taglio”, “terzo taglio” e “quarto taglio”, a partire dalla testa. Tra queste, il secondo taglio è considerato il più versatile e saporito, il che lo rende la scelta preferita dai ristoranti di sushi.

Proprio come per il tonno, le sezioni “uwami” raggiungono prezzi più elevati rispetto a quelle “shitami”. In questo contesto, “uwami” si riferisce al lato del pesce visibile alle persone quando viene scaricato dal peschereccio, mentre “shitami” indica il lato opposto. Si ritiene che lo “shitami” sia più soggetto a danneggiarsi, poiché il pesce poggia su di esso sotto il proprio peso durante il trasporto al mercato.

Anche nei ristoranti di sushi di fascia alta, non è molto comune vedere il marlin striato nella vetrina del sushi. Tuttavia, poiché offre un umami unico derivante dal suo grasso — distinto da quello del tonno — e una consistenza soda e raffinata, vale sicuramente la pena provarlo se mai ne avrete l’occasione.

(Data di revisione: 26 agosto 2026)