Università del Sushi

Gambero rosa dell'Alaska (Ama ebi)

Il gambero dolce (Ama ebi), come suggerisce il nome, è noto per la sua delicata dolcezza. In molte regioni, è di stagione dall'autunno all'inverno e il suo sapore umami si intensifica durante questo periodo.

Le femmine che depongono le uova in primavera le portano con sé per un lungo periodo. Durante l'inverno, se ne vedono molte con le uova blu-verdi visibili all'esterno. Queste uova color smeraldo sono apprezzate anche per la loro consistenza croccante.

Nel nigiri sushi, il gambero dolce (Ama ebi) può essere servito come un singolo gambero oppure due gamberi per pezzo, a seconda delle loro dimensioni. Alcuni chef di sushi rimuovono anche la coda prima di modellare il nigiri.

Il componente principale responsabile della dolcezza del gambero dolce (Ama ebi) è la glicina, un tipo di amminoacido. La sua caratteristica consistenza viscosa, invece, si ritiene derivi dall’alto contenuto di glicoproteine idrosolubili.

È interessante notare che il gambero dolce (Ama ebi) non contiene una quantità significativamente maggiore di glicina rispetto ad altre specie di gamberi. Tuttavia, poiché è ricco di glicoproteine, la polpa presenta naturalmente una consistenza vischiosa. Ciò permette alla dolcezza di persistere più a lungo sul palato, rendendola più pronunciata.

Poiché il gambero dolce (Ama ebi) contiene un’elevata quantità di umidità, la polpa tende a restringersi quando viene riscaldata e anche la consistenza si deteriora. Si ritiene che ciò avvenga perché le glicoproteine si denaturano durante la cottura e perdono le loro proprietà originarie. Per questo motivo, il gambero dolce (Ama ebi) viene consumato più comunemente crudo, sia come sashimi con salsa di soia e wasabi, sia come ingrediente per il sushi.

Il gambero dolce (Ama ebi) vivo appena pescato ha una polpa soda e una consistenza piacevole, ma contiene pochissima dolcezza percepibile. Inoltre, se consumato immediatamente, può conservare un leggero odore di pesce. Per questo motivo, viene solitamente raffreddato in acqua ghiacciata prima di essere servito.

Il gambero dolce (Ama ebi) surgelato importato — principalmente Pandalus borealis — è ampiamente disponibile sul mercato. Le principali regioni di produzione includono Russia, Canada e Groenlandia. Le catene di sushi kaiten utilizzano spesso questi prodotti surgelati importati, e la lavorazione, come la sgusciatura, può essere effettuata all’estero in paesi come la Cina e il Vietnam.

Negli ultimi anni, i progressi nella tecnologia di congelamento a bordo hanno migliorato notevolmente la qualità dei prodotti congelati. Tuttavia, il gambero dolce (Ama ebi) fresco pescato in Giappone è generalmente considerato superiore sia per l’aroma sia per la consistenza.

Nota: dal punto di vista biologico e ittico, il Pandalus eous Makarov, 1935 — comunemente venduto in Giappone come “Ama ebi” — è noto in inglese anche come “Alaskan pink shrimp” o “Pacific pink shrimp”. Una specie strettamente imparentata che vive nell’Atlantico settentrionale, il Pandalus borealis Krøyer, 1838, è comunemente chiamata “Northern pink shrimp” o semplicemente “Northern shrimp” nei paesi anglofoni. Tuttavia, poiché questi nomi sono raramente utilizzati nei ristoranti di sushi o nei contesti culinari giapponesi, questo articolo adotta la traduzione “Gambero dolce (Ama ebi)”. Si prega di notare che questa denominazione differisce dal titolo.

(Aggiornato il 29 maggio 2026)