Università del Sushi

Giovane konoshiro (Shinko)

Il termine “shinko” indica i giovani esemplari di konoshiro di lunghezza inferiore ai 10 cm. Ogni anno, i ristoranti di sushi di tutta Tokyo si contendono al mercato i primi arrivi della stagione, facendo talvolta lievitare i prezzi oltre i 1.000 euro al chilogrammo. Poiché i pesci sono così piccoli, gli chef di sushi ne dispongono solitamente da due a dieci su un singolo nigiri.

Sebbene lo shinko non sia particolarmente ricco di grassi, è apprezzato per il suo sapore fresco e delicato, tipico dei pesci giovani. La sua pelle morbida e il gusto delicato gli conferiscono un carattere raffinato che lo distingue dal kohada.

Più che per il suo umami intenso o per la sua ricchezza di grassi, lo shinko è apprezzato come una prelibatezza stagionale che evoca la freschezza dell’inizio dell’estate, e molti intenditori di sushi attendono ogni anno con impazienza la sua breve stagione.