Nigiri di ricciola codagialla

Ricciola codagialla (Hiramasa)

L’hiramasa (Seriola aureovittata) appartiene alla famiglia dei Carangidi e può raggiungere una lunghezza superiore a 1 metro. Nei mercati ittici giapponesi viene comunemente chiamato semplicemente “Masa”. Come il sugarello, è un pesce dal dorso blu, ma nei ristoranti di sushi viene considerato un pesce a carne bianca.

Poiché il buri selvatico pescato dalla primavera all’inizio dell’estate tende a presentare una maggiore frequenza di infestazione da Philometroides seriolae, in questo periodo si ricorre talvolta al kanpachi o all’hiramasa come sostituti. Tuttavia, rispetto al buri, il quantitativo delle catture di hiramasa è estremamente ridotto, quindi non è sempre disponibile quando i ristoranti di sushi desiderano utilizzarlo.

L’hiramasa si caratterizza per la qualità raffinata del suo grasso e per la consistenza soda. Sebbene si ritenga generalmente che più un pesce sia grasso, più sia saporito, l’hiramasa tende a diventare troppo insipido se cresce troppo. Gli esemplari di peso compreso tra i 2 e i 4 kg sono considerati nel periodo di massima qualità. Molti appassionati di sushi considerano l’hiramasa pescato in natura uno dei migliori pesci estivi, descrivendolo spesso come «lucido e decisamente più gustoso del buri».

Nel sushi, la pelle viene spesso rimossa e il pesce viene servito crudo, sebbene venga preparato anche in vari altri modi, ad esempio marinato con il kombu. Sebbene il suo sapore possa sembrare delicato a prima vista, in realtà è complesso e offre un equilibrio armonioso tra umami e dolcezza. Come ingrediente estivo per il sushi, molti appassionati ne apprezzano il sapore caratteristico, che si differenzia da quello del kanpachi o dello shima-aji. Vale sicuramente la pena provarlo se lo vedete nella vetrina del sushi. Tuttavia, le occasioni di trovare l’hiramasa nei ristoranti di sushi Edomae a Tokyo sono rare. Un maestro di sushi ha osservato una volta: «L’abilità di un maestro di sushi sta nel saper preparare e rendere delizioso anche lo zako (pesce di piccola taglia) di scarso valore». Si dice inoltre che esemplari di grandi dimensioni come l’hiramasa siano difficili da utilizzare completamente per un singolo ristorante di sushi.

Tradizionalmente, il nome scientifico dell’hiramasa a livello mondiale era considerato Seriola lalandi. Tuttavia, recenti analisi del DNA e studi morfologici hanno rivelato che esistono in realtà tre specie distinte con differenze genetiche e morfologiche regionali. L’hiramasa presente nel Pacifico nord-occidentale — compresi Giappone, Corea del Sud ed Estremo Oriente russo — è ora classificato come Seriola aureovittata. Quelli presenti nel Pacifico orientale sono ora classificati come Seriola dorsalis, mentre quelli dell’emisfero meridionale — tra cui Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica — sono classificati come Seriola lalandi.

Va notato che sono stati segnalati casi sporadici di intossicazione da ciguatera dopo il consumo di esemplari di hiramasa eccezionalmente grandi. Sebbene il consumo di porzioni normali non comporti alcun problema, è consigliabile evitare pesci di peso superiore a 10 kg durante la stagione riproduttiva, nonché gli esemplari catturati nelle acque meridionali.

(Data di revisione: 6 agosto 2026)