Nigiri con ainame

Ainame

L’ainame (Hexagrammos otakii) ha una dolcezza intensa e un sapore ricco e grasso che non ci si aspetterebbe da un pesce bianco, ma lascia un retrogusto pulito e rinfrescante. Servito come nigiri sushi, esprime appieno le sue caratteristiche distintive, rendendolo un pesce eccellente per il sushi. Poiché perde rapidamente la sua freschezza, avere l’occasione di gustarlo come nigiri è un vero privilegio. Anche la pelle è ricca di umami, il che rende questo pesce particolarmente adatto alla preparazione dello yakishimo-zukuri (leggermente scottato sul lato della pelle). La scottatura della pelle sprigiona un aroma tostato che rende il nigiri ancora più gustoso. Per esaltare il sapore naturale del pesce, si consiglia di gustarlo con il sale, anche se si abbina bene anche alla salsa ponzu.

Sebbene l’ainame venga talvolta commercializzato come nojime (ucciso senza trattamenti particolari) o ikejime (ucciso mediante una tecnica specializzata), questo pesce muore relativamente in fretta dopo essere stato catturato. Per questo motivo, i ristoranti di sushi utilizzano spesso esemplari vivi di ainame trasportati dalle prefetture di Aomori e Miyagi e dall’Hokkaido. Questo contribuisce al suo prezzo elevato.

Quando si prepara l’ainame per il sashimi, può essere necessario praticare delle incisioni nella polpa per sezionare le piccole lische, proprio come si fa con il grongo. Tuttavia, a differenza di quanto avviene con il grongo, lo scopo non è soltanto quello di tagliare le lische. L’ainame ha una polpa soda e compatta e una pelle resistente, quindi le incisioni aiutano anche ad attenuare la tensione della carne, rendendola più facile da masticare. Inoltre, scottare la pelle con acqua bollente esalta il caratteristico umami della pelle stessa. Questa tecnica rende anche la consistenza della polpa più delicata e le conferisce un aspetto più soffice e voluminoso.

*Tecnica di preparazione che consiste nello scottare brevemente a fuoco vivo il lato della pelle del filetto di pesce, lasciando la pelle attaccata, e poi raffreddarlo. Lo scopo è trasferire alla polpa il grasso sprigionato dalla pelle durante la scottatura. Questa tecnica viene utilizzata soprattutto con pesci dalla pelle spessa e resistente, come lo sgombro (Saba) e l’isaki (pesce grugnito giapponese).

* Il genere Hexagrammos, a cui appartiene l’ainame, è diffuso nel Pacifico settentrionale, ma non nel Mediterraneo né nell’Atlantico settentrionale. Per questo motivo abbiamo deciso di adottare il nome giapponese «ainame», piuttosto che ricorrere a una traduzione letterale o libera.

(Data di revisione: 26 ottobre 2026)