Nigiri con kuromutsu

Kuromutsu

Il pesce noto in inglese come Japanese bluefish (Scombrops gilberti), chiamato kuromutsu in giapponese, era un tempo considerato un pesce di bassa qualità, poiché il suo sapore estremamente ricco e intenso era spesso ritenuto eccessivo. Sebbene in passato le catture fossero abbondanti, oggi il kuromutsu si trova raramente nei supermercati e viene servito principalmente nei ristoranti giapponesi di lusso e nei sushi bar. A seconda della stagione, il kuromutsu selvatico può raggiungere prezzi di 5.000 yen o più al chilogrammo, mentre gli esemplari più grandi possono superare i 10.000 yen al chilogrammo.

Preparare il kuromutsu con la tecnica dello yushimo zukuri o dello yakishimo zukuri permette di esaltarne la naturale ricchezza, modulandone al contempo il sapore complessivo. Per chi è infastidito dal suo odore caratteristico, lo yushimo zukuri può rivelarsi particolarmente efficace. Questa tecnica consiste nel versare acqua bollente sulla pelle del pesce e nell'immergerlo immediatamente in acqua ghiacciata per raffreddarlo. Ciò contribuisce a eliminare parte del grasso in eccesso e dell'odore dalla pelle e dallo strato di grasso sottostante. Anche lo yakishimo zukuri, in cui la pelle viene scottata alla fiamma prima di raffreddare il pesce in acqua ghiacciata, è una tecnica comunemente utilizzata. Conferisce un aroma tostato e valorizza il ricco umami del grasso presente nella pelle e nello strato sottostante.

Nella regione del Kanto, il kuromutsu è particolarmente apprezzato dai giovani chef di sushi che prestano grande attenzione ai dettagli, come la temperatura del riso condito con aceto. Per bilanciarne il sapore intenso e l'elevato contenuto di grassi, molti ristoranti di sushi lo servono con riso condito principalmente con aceto rosso dal gusto deciso. La sua consistenza relativamente tenera si sposa bene con il riso all'aceto e, quando viene servito come nigiri, il grasso sembra sciogliersi al calore della bocca. Considerata la recente popolarità di pesci pregiati e particolarmente grassi come il nodoguro e il kinmedai, non sorprende che anche il kuromutsu abbia attirato l'attenzione come ingrediente per il sushi.

* A livello mondiale esistono solo tre specie appartenenti alla famiglia degli Scombropidae, che non è presente né nel Mar Mediterraneo né nell’Atlantico settentrionale. Due di queste specie si trovano principalmente nelle acque al largo del Giappone, mentre la terza è presente al largo della Florida e delle Bahamas. Per questo motivo, anziché ricorrere a una traduzione letterale o libera, abbiamo deciso di adottare il nome giapponese “Kuromutsu”.

(Data dell'ultima revisione: 26 ottobre 2026; revisione precedente: 22 dicembre 2025)