Nigiri con cernia con macchie rosse

Cernia con macchie rosse (Kijihata)

Il kijihata (Epinephelus akaara, cernia dalle macchie rosse) è comunemente noto come «akou» nella regione del Kansai e riveste un ruolo così importante nella cultura gastronomica locale che in estate si sente spesso chiedere: «Hamo o akou?». Viene pescato principalmente lungo la costa del Mar del Giappone, nel Mare Interno di Seto e nelle acque costiere del Kyushu settentrionale. Tuttavia, negli ultimi anni le catture nel Mare Interno di Seto sono diminuite e il pesce proveniente dal Mar del Giappone rappresenta ormai la maggior parte dell'offerta sui mercati del Kansai.

Al di fuori di queste zone di produzione, è raro trovarlo sulle tavole delle famiglie comuni ed è considerato un pesce pregiato, servito generalmente nei ristoranti tradizionali giapponesi di fascia alta. È considerato una delle cernie più pregiate. Il prezzo all'ingrosso si aggira in media intorno ai 5.000 yen al chilogrammo, sebbene vari notevolmente a seconda delle dimensioni.

Gli esemplari più grandi tendono ad avere carni più grasse e sono considerati più saporiti. Di conseguenza, il prezzo degli esemplari lunghi circa 40 cm può essere più che doppio rispetto a quello dei pesci più piccoli. Al contrario, gli esemplari di lunghezza inferiore ai 30 cm vengono commercializzati a prezzi relativamente accessibili.

Nei ristoranti di sushi del Kansai, l'akou è spesso preferito al makogarei ed è diventato un ingrediente fondamentale nella preparazione del sushi. La sua carne ha una consistenza piacevolmente soda ed elastica e il suo sapore umami si intensifica man mano che la si mastica. Si abbina particolarmente bene al riso per sushi e lascia in bocca un retrogusto gradevole e delicato. Inoltre, non solo la sua carne è deliziosa anche dopo la cottura, ma il brodo preparato con le sue lische è altrettanto saporito, rendendo questo pesce adatto a un'ampia varietà di preparazioni della cucina giapponese.

Tuttavia, le catture nella regione del Kanto sono limitate e gli arrivi al mercato di Toyosu sono sporadici. Di conseguenza, i ristoranti di sushi di Tokyo hanno poche occasioni di servirlo, ed è molto meno diffuso rispetto al Kansai.

(Articolo pubblicato originariamente il 3 novembre 2026)