Pesce bianco
Kinki
Il nome giapponese standard di questo pesce è Kichiji (Sebastolobus macrochir), ma è comunemente noto come Kinki. In passato le catture erano abbondanti e, fino a circa il 1960, veniva utilizzato principalmente come fertilizzante e come ingrediente del sasa-kamaboko (un tipo di tortino di pesce), una specialità di Sendai. Era considerato un pesce di scarso valore commerciale. Tuttavia, negli ultimi anni, con il cambiamento delle preferenze dei consumatori a favore dei pesci più grassi, la sua reputazione è migliorata ed è oggi considerato un pesce di alto pregio. Attualmente è considerato al pari del nodoguro in termini di prestigio e il suo prezzo è altrettanto elevato.
Il kinki ha una pelle molto bella e, poiché la zona tra la pelle e la polpa è ricca di umami, viene servito come nigiri sushi con la pelle ancora attaccata. La scottatura elimina parte del grasso in eccesso, conferendo al pesce una consistenza più leggera, mentre la superficie leggermente abbrustolita ne esalta ulteriormente il sapore. Sebbene non vi siano prove definitive a sostegno di questa osservazione, molti chef di sushi sembrano abbinare il kinki a riso per sushi condito con aceto rosso dal gusto intenso.
Pur essendo un ingrediente molto apprezzato per il sushi in Hokkaido, il kinki si trova raramente nei ristoranti di sushi di Tokyo. Inoltre, a mio parere, gli chef di sushi scelgono spesso di cuocere il kinki semplicemente in acqua o in brodo di kombu, piuttosto che in una salsa ricca a base di salsa di soia, per sfruttare al meglio il suo contenuto naturale di grassi. Questa è, naturalmente, una mia opinione personale.
* Le tre specie del genere Sebastolobus vivono nel Pacifico settentrionale. Non sono presenti né nel Mar Mediterraneo né nell'Oceano Atlantico settentrionale. Per questo motivo, anziché utilizzare una traduzione letterale o coniare un nuovo termine, abbiamo scelto di adottare il nome giapponese «kinki».
(Prima pubblicazione: 4 novembre 2026)
Di stagione
Inverno