Nigiri con occhiverde dagli occhi grandi

Occhiverde dagli occhi grandi (Mehikari)

Rispetto ai nomi di pesci commestibili comuni come «tai» e «aji», il nome «eso» non ha un suono particolarmente invitante per i giapponesi. Questo perché la pronuncia di «eso» evoca la parola giapponese che significa «gangrena».

«Aomeeso», il nome giapponese standard, è composto da «aome», che significa «occhi blu», e «eso», il nome di un pesce poco conosciuto. Di conseguenza, basandosi soltanto sul nome, è difficile immaginare l'aspetto del pesce o il suo sapore, e il nome non riesce a trasmetterne il fascino come ingrediente alimentare. D'altra parte, questo pesce è noto anche con il nome alternativo di «mehikari». Questo nome deriva dai suoi caratteristici occhi lucenti ed è più evocativo e accattivante rispetto ad «aomeeso», conferendo al pesce un'immagine più invitante come ingrediente culinario.

Sebbene il suo aspetto possa non lasciarlo intuire, il mehikari (Chlorophthalmus albatrossis, occhiverde dagli occhi grandi) è un pesce delizioso, dalla carne bianca e delicata e dalla consistenza morbida e leggermente sfaldabile. Viene pescato principalmente con reti a strascico, ma, poiché si deteriora facilmente, deve essere lavorato rapidamente dopo lo sbarco per preservarne la freschezza. Inoltre, la quantità commercializzata come pesce fresco è limitata, quindi al di fuori della sua regione di origine è raro avere l'occasione di gustarlo come sashimi o nigiri sushi.

Nei ristoranti di sushi, il mehikari viene spesso leggermente scottato oppure marinato con kombu prima di essere servito come nigiri sushi. Alcuni ristoranti preparano anche il proprio mehikari essiccandolo per una notte e lo servono come stuzzichino da accompagnare al sake. Gli esemplari freschi di dimensioni particolarmente grandi tendono a raggiungere prezzi elevati.

In passato, il mehikari era talvolta considerato un pesce sottoutilizzato e veniva impiegato principalmente come mangime per i pesci d'allevamento. Tuttavia, negli ultimi anni, il suo valore gastronomico è stato rivalutato. In ristoranti come il Sushi Ito, nella città di Iwaki, nella prefettura di Fukushima, il mehikari è diventato un ingrediente caratteristico del sushi. Questo cambiamento di percezione è probabilmente legato alla crescente importanza attribuita al contenuto di grasso come indicatore della qualità e del sapore del pesce. Di conseguenza, anche i pesci che vivono in acque profonde e accumulano grasso stanno attirando sempre più attenzione.

Oltre che come sushi, il mehikari viene comunemente gustato essiccato, fritto oppure in tempura. La sua carne bianca, delicata e ricca di grasso mantiene una consistenza morbida anche dopo la cottura. Inoltre, poiché la pelle è morbida, quando viene fritto è possibile mangiare l'intero pesce, comprese la testa e le lische.

(Articolo pubblicato originariamente il 6 novembre 2026)