Nigiri con pagro giallo

Pagro giallo (Kidai)

Il pagro giallo (Dentex hypselosomus, kidai) è noto anche come «renkodai» ed è commercializzato principalmente con questo nome nei mercati ittici. Gli esemplari giovani di kidai vengono talvolta chiamati «kasugo» quando sono utilizzati come ingredienti per il sushi, così come accade per i giovani chidai (Evynnis tumifrons) e madai (Pagrus major).

Nelle acque costiere giapponesi, il kidai viene pescato in zone come il Mar Cinese Orientale. Poiché gran parte delle catture proviene dalla pesca a strascico, può essere difficile trovare esemplari in condizioni eccellenti. Al contrario, gli esemplari freschi catturati con palangari o con la lenza sono particolarmente apprezzati per il sashimi. In particolare, la preparazione chiamata «kawashimo-zukuri», in cui la pelle viene lasciata sul pesce, permette di apprezzarne appieno il sapore. Anche gli esemplari più piccoli vengono marinati nell'aceto e utilizzati come ingredienti per il sushi.

Il kidai non raggiunge le stesse dimensioni del madai e si dice che sia inferiore anche in termini di sapore, ma sembra che questo giudizio sia influenzato anche dalla freschezza e dalle condizioni del pesce. Infatti, un kidai fresco, catturato con la lenza, può essere così delizioso se servito come nigiri sushi da poter essere facilmente scambiato per madai. Valutando attentamente le condizioni del pesce e valorizzandone il sapore naturale attraverso una preparazione adeguata, uno chef di sushi può ribaltare questa percezione comune. È proprio in questo che emerge la vera abilità dello chef.

(Primo post il 2 novembre 2026)