Pesce bianco
Passera di pietra (Ishigarei)
La passera di pietra (Kareius bicoloratus, ishigarei) deve essere preparata con cura, rimuovendo tempestivamente le placche ossee per evitare il retrogusto fangoso caratteristico di questo pesce. Alcuni la considerano la più prelibata tra tutte le specie di pesci piatti. La sua carne traslucida e delicata ha un aroma marino sottile e gradevole, una consistenza piacevolmente soda e un sapore ricco. Gli esemplari pescati nella baia di Tokyo sono particolarmente apprezzati e vengono gustati come sashimi o come guarnizione per il sushi, sebbene siano deliziosi anche cotti a fuoco lento o alla griglia.
Come regola generale, per la preparazione del sushi si utilizzano pesci vivi. Poiché il contenuto di composti umami nei pesci piatti diminuisce rapidamente dopo la morte, gli esemplari di passera di pietra sottoposti a nojime o ikejime non sono particolarmente apprezzati. Per questo motivo, la passera di pietra comunemente venduta in grandi quantità a prezzi relativamente bassi nei supermercati è generalmente inadatta alla preparazione di sushi o sashimi. Inoltre, quando perde freschezza, questo pesce sviluppa un odore sgradevole caratteristico. È quindi preferibile sfilettarlo tempestivamente e rimuoverne la pelle. Una volta sfilettata e privata della pelle, la carne può essere gustata anche dopo un breve periodo di frollatura.
(Prima pubblicazione: 1° novembre 2026)
Principali aree di provenienza
Chiba Hokkaido
Di stagione
Estate