Pesce bianco
Pesce filo dorato (Itoyoridai)
Sebbene il pesce filo dorato (Itoyoridai, Nemipterus virgatus) non sia molto diffuso nella regione del Kanto, è molto apprezzato come pesce pregiato nella regione del Kansai. Gli esemplari più grandi, in particolare, sono considerati particolarmente saporiti.
Durante la preparazione, è importante maneggiare questo pesce con delicatezza durante la rimozione delle squame, per evitare di danneggiarne la carne, che è tenera, nonostante le lische siano spesse e dure. È inoltre essenziale rimuovere con cura tutte le piccole lische appuntite. Il pesce filo dorato ha una pelle molto bella e, poiché lo strato di carne immediatamente sottostante ha un sapore caratteristico, viene comunemente preparato lasciando la pelle.
La sua carne è delicata, con una leggera dolcezza e un umami caratteristico. Tuttavia, poiché è anche ricca di umidità e ha una consistenza morbida, viene spesso scottata oppure preparata con la tecnica del kombujime (marinatura con alga kombu). Utilizzato sia nella cucina cinese sia in quella francese, il pesce filo dorato può esprimere caratteristiche diverse a seconda del metodo di preparazione, rendendolo un pesce che mette in risalto l'abilità del maestro di sushi.
(Prima pubblicazione: 30 ottobre 2026)
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