Nigiri con sebaste giapponese

Sebaste giapponese (Mebaru)

Quella che tradizionalmente era considerata un’unica specie di mebaru è stata, negli ultimi anni, suddivisa in tre specie: akamebaru, kuromebaru e shiromebaru. Poiché queste tre specie sono molto simili tra loro, può essere difficile distinguerle a prima vista. Vivono in acque poco profonde, in prossimità di scogliere rocciose.

La specie utilizzata dagli chef di sushi è l’usumebaru (Sebastes thompsoni), che vive al largo, in acque profonde. In Giappone, quando si parla di «mebaru», molti pensano proprio all’usumebaru. Sebbene assomigli al kasago nell’aspetto, l’usumebaru ha un corpo più appiattito lateralmente, più alto e una testa più piccola. È ampiamente diffuso nelle acque fredde del Giappone, in particolare nella regione del Tohoku, e viene pescato in quantità significative nelle prefetture di Aomori e Yamagata. Il kasago, al contrario, vive principalmente in acque relativamente calde. Sebbene entrambi siano pesci demersali, abitano ambienti diversi.

L’usumebaru ha un sapore delicato, con poco di quell’odore terroso talvolta associato al mebaru, e una carne soda e compatta. Il suo basso contenuto di grassi gli conferisce un retrogusto pulito e fresco, che si abbina particolarmente bene al riso per sushi. Per preparare il nigiri sushi, si consiglia di far maturare il pesce con il kombu per esaltarne il sapore. Sebbene la disponibilità sul mercato sia relativamente stabile, l’usumebaru tende a raggiungere prezzi elevati.

Gli esemplari più piccoli di mebaru, lunghi circa 15–20 cm, hanno spesso una polpa sottile e vengono generalmente venduti a prezzi relativamente bassi. Nei ristoranti di sushi informali, il mebaru può essere gustato a prezzi accessibili, con porzioni da due pezzi che costano circa 200–300 yen. Inoltre, la sua carne si sfalda facilmente e rimane tenera dopo la cottura, il che lo rende particolarmente adatto alla cottura in umido in una salsa agrodolce a base di salsa di soia.

(Data di revisione: 27 ottobre 2026)