Pesce bianco
Sebaste rosso di Matsubara (Akoudai)
I filetti rossi venduti nei mercati di Tokyo con il nome di “Akou” possono provenire da specie del genere Sebastes di acque profonde e dal corpo rossastro, come l’Oosaga (Sebastes iracundus), il Sankoumenuke (Sebastes flammeus) e il Baramenuke (Sebastes baramenuke). D’altra parte, i nomi “Ako” e “Akou”, utilizzati nel Giappone occidentale e a Kyushu durante l’estate, indicano il Kijihata (Epinephelus akaara). Inoltre, sebbene il nome Akoudai venga talvolta scritto come “pesce rosso” (Akauo), il nome giapponese standard “Akauo” si riferisce in realtà a una specie diversa appartenente alla famiglia dei ghiozzi. In origine, il nome “Akauo” si riferiva specificamente all’Akoudai, ma oggi viene utilizzato anche per specie strettamente imparentate, rendendo la nomenclatura di questi pesci piuttosto complessa.
In passato, l’Akoudai veniva utilizzato come sostituto del tai o del tara. Tuttavia, negli ultimi anni, il calo delle catture ne ha aumentato la rarità. Questo fenomeno, insieme al cambiamento delle preferenze dei consumatori, ha contribuito ad affermare l’Akoudai come pesce pregiato.
L’Akoudai si caratterizza per la pelle spessa e lo strato di grasso sottostante. Il sapore dei filetti migliora se vengono lasciati maturare in frigorifero per circa due o tre giorni. Poiché la carne è tenera e tende a sfaldarsi facilmente, anche prepararla secondo il metodo kobujime, ovvero lasciandola a contatto con il kombu (alga kelp), è un’ottima opzione. Inoltre, se servito come sashimi nello stile “kawashimo-zukuri”, è possibile apprezzare la componente grassa e il sapore umami presenti tra la pelle e la polpa. Sebbene l’Akoudai sia un pesce a carne bianca dal sapore delicato, il suo grasso gli conferisce un gusto ricco e cremoso che si abbina bene al riso condito con aceto. È adatto non solo alla preparazione di piatti in umido e zuppe calde, ma anche alla marinatura in sake kasu (fecce di sake) o miso.
Tuttavia, l’Akoudai compare raramente tra gli ingredienti utilizzati per il nigiri nei ristoranti di sushi di Tokyo. Ciò è probabilmente dovuto al fatto che le catture limitate e la distribuzione poco regolare rendono difficile garantire ai ristoranti di sushi un approvvigionamento stabile.
(Primo post pubblicato il 3 novembre 2026)
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