Pesce bianco
Spigola dalla pinna nera (Hirasuzuki)
La spigola dalla pinna nera (hirasuzuki, Lateolabrax latus) si distingue dal marusuzuki (comunemente noto come «suzuki»), dal corpo più slanciato, per il corpo più alto e appiattito. Il sapore e la consistenza della sua carne differiscono da quelli del marusuzuki: la carne è soda ed elastica, con una buona quantità di grasso. A differenza del marusuzuki, che vive in acque salmastre, la spigola dalla pinna nera abita acque marine aperte e presenta quindi un sapore meno fangoso. Ha un umami delicato e raffinato, simile a quello dell’isaki o del tai, seguito da un retrogusto dolce. È un ottimo ingrediente per il sushi e talvolta viene utilizzata in alternativa all’hirame, un pesce a carne bianca particolarmente apprezzato in inverno.
La linea di sangue, di un rosso intenso, crea un bellissimo contrasto con la carne bianca e traslucida, rendendo il pesce particolarmente attraente quando viene servito come nigiri. Si abbina eccezionalmente bene al riso condito con aceto ed è deliziosa sia cruda sia leggermente scottata in superficie. Inoltre, se trattata correttamente e conservata a temperatura controllata, la sua carne può mantenere una buona qualità per circa una settimana, rendendola una scelta pratica per i ristoranti di sushi.
Oltre all’eccellente sapore, alla consistenza e all’aspetto invitante, la disponibilità limitata nei mercati ittici, come quello di Toyosu, ne fa aumentare notevolmente il prezzo rispetto al suzuki comune. Questo pesce pregiato può costare oltre 5.000 yen al chilogrammo ed è apprezzato dagli chef dei ristoranti giapponesi tradizionali di alto livello e dei ristoranti francesi.
(Data di revisione: 28 ottobre 2026)
Di stagione
Inverno