すし大学

大西洋黒鮪

【握り寿司: 赤身】黒鮪は、市場では2種類が混在しています。一つはアメリカ東岸から地中海、黒海までを大きく回遊し、地中海付近で産卵する大西洋黒鮪です。もう一つは日本近海からアメリカ西岸にかけての太平洋を回遊し、日本の領海内で産卵する太平洋黒鮪です。この二つは亜種（別種という意見もある）にあたり、見た目はほぼ同じで、ともに寿命は30年ほど、成魚は400㎏近くにもなる。違いと言えば、解体した時の腹腔内の形状と主に食べている餌です。太平洋黒鮪は、鰯やトビウオ、そしてスルメイカなどを食べ、大西洋黒鮪はニシンを主に食べていると言われる。

ニューヨーク、ボストン、カナダ産の大西洋黒鮪（以前はジャンボ。最近はボストンマグロなども言われる）はランクが上で、少し身質が劣るのがスペイン、マルタ、クロアチア産となる。特にアイルランド産は捕れる海域が、寒冷地の最北端で水温が低い。そのため魚体は締まり、低水温から内臓を守るために腹部分に脂が乗る。

一般的に北大西洋産の大西洋黒鮪は脂も旨みもあり、価格も平常時の天然近海の太平洋黒鮪と遜色がない。豊洲市場では２種類の黒鮪を区別していない。