いか・たこ
障泥烏賊の握り
【握り寿司: イカ・タコ】障泥烏賊（アオリイカ）は、北海道南部以南、インド洋、西大西洋の温帯や熱帯の沿岸から近海に分布する。胴長は35cm以上になる。エンペラ（ひれ）が胴の全長に及ぶ点はコウイカ類に似るが、コウイカ類特有の石灰質の甲を持たない。4~6月ごろ、産卵のため岸近くの藻場に来遊する。「ばしょういか」、「みずいか」など多くの地方名がある。
生きているアオリイカは黒い色から透明まで体色の濃淡を変えますが、活け締めにすることにより、暫く身は生きた状態、すなわち無色透明となり内臓が透けて見える。締めずに死んだ物や、氷に当てられて死んだ物は、身が白く変化し、内臓が透けて見えることはありません。
透明な身が美しく、肉質は柔らかいが弾力に富み、さらりとした甘みがある。甘みを感じるアミノ酸のグリシン、アラニン、プロリンなどの量がイカの中で最も多く、科学的に美味しいことが立証されている。漁獲量が少なく、高級すしネタの一つ。活け締め後、半日から1日半熟成させたものがより旨みが出るとされる。寿司ネタとしては2kg前後のサイズのものが最良とされる。見た目より固いイカの身に隠し包丁を施し、食べやすさと甘みを高める工夫はすし職人の腕の見せ所だ。塩とすだちで提供されることが多い。ゲソは硬いので、炙ってつまみにしたり、煮ツメに加えたりする。
【アオリイカの漁法】
いかしば漁など
【アオリイカの基本データ】
分類：ツツイカ目ヤリイカ科アオリイカ属
学名：Sepioteuthis lessoniana Férussac in Lesson,1832
地方名：クツイカ（富山県）、ミズイカ（四国地方、瀬戸内地方、九州地方）、アオイカ/バショウイカ（静岡県）、モイカ、シロイカ（沖縄県）、アキイカ（京都府）
由来：障泥とは、泥をよけるための馬具のこと。鞍の下に掛ける布のことで、烏賊のエンペラが似ていることから、この名が付いた。