スマの握り寿司

スマの握り

【握り寿司: 赤身】
スマはカツオに似た魚ですが、身質や味わいには独自の魅力があります。身はヒラソウダより赤みが薄く、やや柔らかくて脂気があり、血合いが比較的大きい。その味わいはハガツオよりあっさりとしており、カツオに似ていながら、カツオ特有の鉄臭さや酸味は穏やかです。特に脂の乗った身はシャリとの相性がよく、上質な握り寿司として楽しめます。

天然のスマは漁獲量が少なく、市場に出回る機会も限られていますが、四国や九州の寿司店だけでなく、東京でも「ヤイトガツオ」や「スマ」の名で寿司ネタとして提供されています。豊洲市場に入荷することもありますが、その量は非常に少なく、東京でも常時味わえる魚ではありません。

また、熱を加えても身があまり縮まないため、さまざまな料理に向いています。アラからは旨味の強いだしが取れることも、スマの美味しさを物語っています。

【スマの生態】
スマは、インド洋や太平洋の温帯から熱帯にかけて広く分布する回遊魚です。日本近海では、九州、四国、沖縄など主に南日本に生息しています。大きな群れをつくらないため、一度にまとまって漁獲されることが少なく、市場に出回る機会も限られています。サバ科に属し、体側にはサバ科の魚に特徴的な波状の縞模様があることから、漢字では「縞鰹」と書きます。カツオによく似ていますが、胸鰭の下あたりにある数個の黒い斑点で見分けることができます。お灸のことを関西では「やいと」とも言い、この黒い斑点がお灸の跡に似ていることから、スマは「ヤイトガツオ」と呼ばれることもあります。成魚は全長40～50cmほどで、大きなものでは1m近くに達し、10kgほどになる個体もいます。ミクロネシアやハワイ諸島では、重要な食用魚として利用されています。

近年、スマは養殖魚としても注目を集めています。特に愛媛県では、卵から育てたスマを親魚にして次の世代の種苗を生産する完全養殖に成功し、「媛スマ」としてブランド化されています。その中でも、体重2.5kg以上、背側の脂肪含有率25％以上という基準を満たしたものは「伊予の媛貴海」と呼ばれます。まだ生産量は限られていますが、少量ながら出荷されており、養殖スマを味わえる機会も少しずつ増えています。

【スマの基本データ】
分類：スズキ目サバ科スマ属
学名：Euthynnus affinis (Cantor, 1849)
地方名：ヤイト（関西、中国、四国）、ヤイトバラ（関西）、スマガツオ（東京都）、ワタネベ（千葉県）、ヤクラ（三重県）、モンズマ（室戸岬）、オボソ（伊予）、セガツオ（九州）、ヒラガツオ（宮崎県）、アヤカツ（沖縄県）

（2026年8月28日加筆）