すし大学

スマの握り

【握り寿司: 赤身】スマはインド洋や太平洋の温帯から熱帯にまで広く分布する回遊魚です。日本近海では九州四国や沖縄など主に南日本に生息しています。大きな群れをつくらない魚なので、一度に大量に漁獲されることはほとんどないために、市場にたくさん出回ることはありません。サバ科の魚なのでサバ独特の波のような縞模様があるため、漢字では縞鰹と書きます。鰹に似ているが、腹鰭と胸鰭の間に数個黒色点があることで区別できる。成魚は全長40～50cmくらいで、大きいものは全長1mほどになり、重さが10kgくらいある個体もいます。ミクロネシアやハワイ諸島では、重要な食用魚として扱われる。学名は、Euthynnus affinis (Cantor, 1849)です。

スマの皮は薄く、骨もそれほど硬くない赤身の魚です。鰹ほど大きくありませんが、スマの血合いは大きい方です。肉色は鰹より少し黒いです。身質はヒラソウダより赤みが薄くてやや柔らかく、脂気がある。味はハガツオよりあっさりしている。

また脂がのっているスマは、全身がまるでトロのような味わいである。抜群の旨さから、鮪の代替魚としても注目されています。その上、熱を加えても身肉はあまり縮みませんので、いろいろな料理に向く。そしてアラからとれる出汁は強い旨みがあり、美味しい魚の証である。別名のヤイトガツオの名で、寿司ネタとしてすでに使っている寿司屋がある。

【スマの基本データ】
分類：スズキ目サバ科スマ属
学名：Euthynnus affinis
地方名：ヤイト（関西、中国、四国）、ヤイトバラ（関西）、スマガツオ（東京都）、ワタネベ（千葉県）、ヤクラ（三重県）、モンズマ（室戸岬）、オボソ（伊予）、セガツオ（九州）、ヒラガツオ（宮崎県）、アヤカツ（沖縄県）