煮もの（NIMONO）
鱧の握り
【握り寿司: 白身】本州中部以南から朝鮮半島を経て、オーストラリア、インド洋、アフリカ東部まで分布する。ハモはウナギ目ハモ科に分類される。熱帯域を中心に世界に8種、日本にはハモの他、スズハモとハシナガアナゴの3種が分布しています。水深30～90m前後の砂泥や岩礁の混じった海底に生息する。日本では東シナ海と瀬戸内、紀州以南の太平洋側が主な漁場で、関東以北と日本海側では少ないです。大きい物は全長2m近くになるが、大型の物は雌が多い。関西から西で好まれる魚である。特に、大阪の天神祭りや京都の祇園祭りには欠かせない魚で、季節の風物誌である。
購入する時は、活け物か、活〆した物を求める。大きさは60~70cmぐらいが食べごろである。大きい物は皮が堅い。丸みがあって、光沢のある物を選ぶ。鱧のはしりは5月頃で、「水鱧」という。鱧は梅雨の水を飲んで旨くなると言われ、梅雨明けに脂が乗って旬を迎える。
白身で柔らかい肉質であるが、脂肪が多く濃厚な風味があり、なかなか美味である。骨切り*して、湯をくぐらせたものを握り、薬味を載せて食べるのが一般的。さっぱりと淡白な味わいで、後味も上品。丁寧に骨切りされたものであれば、柔らかな食感で食べやすく、シャリの酸味と鱧の旨みが調和する一品だ。
骨切りして湯にくぐらせた、花が開くように身が開いたものを、京都では「鱧落とし**」、大阪では「鱧ちり」と呼ぶ。梅肉を載せて頂いたり、煎り酒に付けて頂く。
*「骨切り」とは開いたハモの身のほうから、一寸（約3cm）幅に、25回の包丁を細かく入れ小骨を切り、しかも皮を切らないというむずかしい技術をいう。
**「鱧落とし」とは、骨切りしたハモをひと口大に切り、さっと熱湯にくぐらせて氷水に取り、梅肉醤油、煎り鮭などで食べる料理です。
ハモには旨味に関わるアミノ酸も多く含まれています。特に、旨味の主要成分であるグルタミン酸は約3,200mg、アスパラギン酸は約2,200mg含まれ、さらに甘味や旨味を補助するグリシンやアラニンもそれぞれ約1,200mg、約1,300mg含まれています。これらのアミノ酸は単独でも旨味を感じますが、魚類一般で多く見られる核酸系成分（イノシン酸やグアニル酸）との組み合わせによって旨味が強くなることが知られており、鱧でも同様の相乗効果があると推定されます。
【ハモの栄養成分】
ハモは生の状態で100gあたり 22.3g の高品質なたんぱく質を含み、淡泊ながら栄養価の高い白身魚です。 ビタミンDは5.0 μg、ビタミンB12は1.9 μg、ナイアシンは3.8 mg といった主要なビタミン類の含有量は、骨・神経・エネルギー代謝の健康を支えるのに役立ちます。さらに カルシウム79 mg、カリウム450 mg、リン280 mg といったミネラルバランスも良好で、健康的な食生活に寄与する魚介類の代表的な食材です。コンドロイチンを含み、肌の若返り、老化防止のみよい。
【ハモの目利き】
必ず活魚を使うこと。大きくなると皮が硬くなるので、60~70cmが食べごろである。丸みがあって、体表が光っているものが新鮮である。
【ハモの漁法】
ハモ胴、延縄、底曳網など
【ハモの基本データ】
分類：ウナギ目アナゴ科ハモ属
学名：Muraenesox cinereus (Forsskål,1775)
地方名：ギイギイ（佐渡ヶ島）、ハミ（富山県）、ジャハズ（石川県）、ウニハモ（福井県）、タツバモ、バッタモ（京都府宮津）、ギンハモ（神奈川県江ノ島）、ハム（土佐）、ジャハム（愛媛県）、ハモウナギ（鹿児島県）、ウド（喜界島）、ハンヌイユ（沖縄）
（2026年1月24日加筆）