すし大学

ヒラソウダの握り

【握り寿司: 赤身】
ヒラソウダは南日本、世界中の温・熱帯海域に分布する。主に沿岸から沖合を大群をなして泳ぎまわる。体は紡錘形で、近縁のマルソウダより強く側扁し、体高が高い。全長は30～40cmで、最大60cmになる。因みにソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹）とは、同属に分類されるマルソウダとヒラソウダの両種を指す混称でもある。

マルソウダよりもヒラソウダの方が脂の乗りも良く、味はヒラソウダのほうが美味しい。それとヒラソウダよりもマルソウダのほうがより鮮度の落ちが顕著と言われ、マルソウダの生食はしないほうが賢明です。握り寿司に使っているのはヒラソウダということになります。鰹より明らかに酸味は弱く、酢飯との相性はいいのえ、鰹より食べやすい。

ちなみに宗田節には、脂が少ないマルソウダの方が向いている。宗田節はイノシン酸等の旨味成分がたっぷり入っている為、通常のカツオで作る鰹節よりも濃厚で、かつコクのある風味が特徴的です。主に麵つゆやタレに用いられたり、きしめんの出汁に使われたりする。

【ヒラソウダの基本データ】
分類：スズキ目マグロ科ソウダガツオ属
学名：Auxis thazard thazard (Lacepède, 1800)
地方名：フクライ（宮城）、ノドグロ（千葉、神奈川）、シブワ（静岡県内浦）、デブガツオ（富山）、ヒラメジカ（高知）、スンポオ（福岡）
由来：大きな群れとなって水面にしぶきを立てながら小魚を捕食して回遊する様子が騒がしいところから来ている。