いか・たこ
墨烏賊の握り
【握り寿司: イカ・タコ】墨烏賊（スミイカ）は関東以西、東シナ海や南シナ海の砂泥の底近くに生息する。その名の由来は大量に墨を吐くことからきている。正式名称はコウイカだが、スミイカの方が通りがいい。胴長は16cmになる。産卵期は2～4月で、内湾に集まり、海藻などに卵を産み付ける。寿命は1年。
イカは貝から進化した生き物だ。コウイカ類は貝殻の名残り「甲羅状の骨」を体の中に持っているので、コウイカという。コウイカの他、カミナリイカ、シリヤケイカなど、舟状の甲を持つ烏賊を総称してコウイカと呼ぶことも多い。また市場ではハリイカと呼ばれることもあるが、これは同属異種のやや小型の烏賊のことで、韓国産のものが多く流通している。
烏賊の仲間で最も身がやわらかく、歯切れがよく、その上真っ白で美しい。ただ、ネットリ感はなく、甘みは薄いが旨みがある。江戸前寿司では、ネットリ感は敵との考えがあり、墨烏賊は多くの寿司店で使われている訳です。その握りは、スダチをきかせて、塩で頂けば、濃厚な甘みが口の中に広がる一品だ。すし職人によっては、シャリとネタの間に、海苔や大葉を挟んで提供する場合がある。また肉厚なのに歯切れがよいので、隠し包丁などは入れずに握る。
スミイカ（コウイカ）の旨みは、遊離アミノ酸と核酸系旨み成分の複合によって生まれる。生の可食部100 gあたりの遊離アミノ酸では、グルタミン酸が約1,900–2,000 mgと最も多く含まれ、これはうま味（旨み）を直接的に形成する主要成分である。他にも、プロリン（約670–1,100 mg）やアラニン、アスパラギン酸などが比較的多く含まれ、噛んだときの味の厚みややわらかな風味に寄与する。一方で、グリシンはプロリンやアラニンに比べると量が控えめで、甘味は薄い傾向にある。また、魚介類一般において核酸系うま味物質（イノシン酸）はグルタミン酸と組み合わせるとうま味の相乗効果が生じ、旨みを強く感じさせることが知られている。このように、スミイカはグルタミン酸を主軸に、プロリンやアラニンなどの遊離アミノ酸がバランスよく含まれ、うま味とコクを生むため、刺身や寿司などの生食でも旨みの厚い味わいが楽しめる。
またたんぱく質は非常に消化吸収が良く、けがの回復期にある患者などにも勧められる。またコレステロールを排泄する胆汁酸の分泌、肝臓の解毒作用を促進するとされるタウリンを豊富に含有する。イカスミには防腐効果がある。
【スミイカの栄養成分】
スミイカ（コウイカ）は、甲イカ科に属する海産物で、低カロリーで高たんぱくな食材です。生の可食部100gあたりの栄養成分は、エネルギーが約64〜66kcal、たんぱく質が約14.9gと豊富で、脂質は0.3〜1.3g、炭水化物はほぼ0gです。ミネラルもバランス良く含まれており、ナトリウム約280mg、カリウム約220mg、マグネシウム約48mg、リン約170mg、亜鉛約1.5mg、銅約0.45mg、鉄約0.1mgです。ビタミン類では、ビタミンB12約1.4µg、ビタミンE約2.2mg、ナイアシン約1.3mg、ビタミンB6約0.06mg、葉酸約3µgが含まれます。
【スミイカの漁法】
定置網、底曳網、いか籠、釣りなど
【スミイカの基本データ】
分類：コウイカ目コウイカ科コウイカ属
学名：Sepia (Platysepia) esculenta Hoyle,1885
地方名：ハリイカ、マイカ、ホンイカ、カブトイカ、スミイカ
由来：捕まえた時に、大量に墨を吐くことから、その名が付いた。
（2026年1月20日加筆）