光り物（HIKARIMONO）
鯵の握り
【握り寿司: 光り物】アジと言えば、普通、マアジのことを指す。全長40cmになる。日本各地から朝鮮半島、東シナ海、南シナ海の大陸沿岸に分布しています。回遊性で主に、沿岸から沖合の中下層に生息しています。稚魚は表層性で、流れ藻で暮らす。産卵場所は東北海域より南の広い範囲にわたる。産卵は九州南方では冬から春、西日本では春、東日本では春から夏に行われる。成魚は春に北上、秋には南下という季節的な回遊を行う。このように沖合を回遊する魚群をクロアジと呼ぶ。体色が黒っぽく、体が細長いことが特徴です。一方、季節的な回遊を行わず、内湾や瀬に定着する瀬付き魚群をキアジ、又は根付きアジと呼ぶ。体色が黄色っぽく、体高がやや高い。なお味はキアジの方がよく、市場価値が高い。大分県佐賀関沖の「速吸の瀬戸」という海域で一本釣りされるマアジは「関アジ」と呼ばれ、高級ブランドとして珍重される。
きらりと光る銀がわの美しい鯵は、プリッとした身の弾力と脂の甘さを楽しむ一貫だ。産地を変えれば年じゅう獲れるが、夏には身に適度な脂をたくわえ非常に美味しい。昔は酢締めにして、皮つきのまま握った。最近は流通技術が発展し、鮮度のいいものが手に入るようになり、皮を剥ぎ、生のまま握るのが主流になっている。寿司ネタの上に載せる薬味には、摺った浅葱に生姜汁を混ぜたものを使う。こうすることで緑色の爽やかな色彩が加わり、見た目がより美しくなる。
【トレビア】
江戸っ子たちは夏季の食中毒予防のため、毒消しになると信じられていた茄子と一緒に、鯵を食べたといわれている。
【鯵の目利き】
目が綺麗に澄んでいるのが新鮮な証拠です。そして背の方がまるまる太っているものの方が、脂がのっていて美味しい。体が青光りしていて、ゼイゴやうろこの取れていないものを選ぶこと。目の周辺が赤いものは鮮度が悪い。
【鯵の栄養と効能】
鯵のたんぱく質含有量は20%以上であり、魚の中でトップクラスである。青魚であるにも関わらず、白身魚並みの高タンパク質・低エネルギーである。鯵の脂質含有量は3.5%であるが、旬と言われる初夏のそれは10%前後に達し、鮪の赤身より多いことになる。鯵の良質なたんぱく質には、アラニン、グルタミン酸などのアミノ酸やイノシン酸が多く含まれており、複雑で濃厚な旨みを醸し出している。
【ブランドアジの産地】
鹿児島県阿久根市：あくねの華あじ
宮崎県日向灘：北浦灘アジ
長崎県五島灘：ごんあじ
愛媛県佐田岬：岬あじ
山口県萩・長門・下関：やまぐちの瀬つきあじ
島根県浜田：浜田のマアジ
静岡県駿河湾：駿河湾のアジ
神奈川県相模湾：相模湾のアジ
福岡県玄界灘：釣りあじ玄ちゃん（瀬付きアジ）
【アジの漁法】
張網、棒受網などの敷網、刺網、巻き網、定置網、底曳網、釣りなど
【アジの基本データ】
分類：スズキ目アジ科マアジ属
学名：Trachurus japonicus (Temminck and Schlegel,1844)
地方名：アカアジ（和歌山県、広島県）、オニアジ（和歌山県）、ガツン（鹿児島県奄美、沖縄）、キンベアジ（鹿児島県）、ノドグロ/シモフリアジ（神奈川県）、ジンダコ（幼魚：千葉県館山）、ヒラアジ（大阪府、広島県、紀州）、メダマ（東京都）、ホンアジ（和歌山県）、ゼンゴ（中国地方、四国地方）、オオアジ、トツカワ、トッパ/トッパクアジ（土佐）、ヒヨッコ（幼魚：東北地方）、ジンタ、アヂジャコ（三重県、和歌山県）、トッカアジ（和歌山）、マルワリ（兵庫県）、ミンチア（沖縄県）
魚名の由来：味（あじ）の良さがいいことから付いた名である。