クロアワビの握り寿司

黒鮑の握り

【握り寿司: 貝】
クロアワビは、アワビ類の中でも生食した際の味わいが最も優れているとされ、寿司店では握りのネタとして生のまま使われることが多い。昆布をはじめとする海藻を豊富に食べて育つため、その身には海の恵みが凝縮されている。生で味わうとコリコリとした心地よい歯ごたえがあり、噛むほどに広がる磯の香りが大きな魅力だ。

一方、蒸しアワビにすると持ち前の旨みがさらに引き出される。ほどよい弾力を残しながらも肉質は柔らかくなり、噛むたびにジューシーな煮汁があふれ出す。生とは異なる奥深い味わいを楽しめるのもクロアワビの魅力である。

多くの貝類が冬から春に旬を迎えるのに対し、クロアワビの旬は夏だ。夏場の身にはグリコーゲンが豊富に蓄えられ、もともと含まれるグルタミン酸やアデニル酸などの旨み成分と相まって、濃厚なコクを生み出す。さらにグリシンやベタインによる上品な甘みも加わり、巻貝類の中でも格別の美味しさを誇る。

寿司ネタとしては、大きければよいというわけではない。貝類は一般に大型個体ほど美味しいとされるが、寿司では味だけでなく、身の色合いや切り口の美しさ、握った際の形の良さも重要視されるため、店ごとに求めるサイズは異なることが興味深い。

日本で食用とされるアワビには、クロアワビ、メガイアワビ、エゾアワビ、マダカアワビ、トコブシの5種類がある。このうち生食にはクロアワビやエゾアワビが向き、蒸しアワビにはマダカアワビやメガイアワビが適している。生食時の独特の歯ごたえはコラーゲンやエラスチンといった硬タンパク質によるもので、酒蒸しにするとコラーゲンがゼラチン化するため、身はしっとりと柔らかくなる。

近年はオーストラリアやカナダから輸入されたクロアワビも流通しているが、一般には国内産の方が風味に優れると評価される。また、回転寿司などではロコ貝やラパス貝、アカネアワビといった代替品が使われることもある。なかでも千葉県房州産のクロアワビは高級品として知られ、1kgあたり2万円を超える価格で取引されることも珍しくない。

【クロアワビの生態】
クロアワビは、日本では北海道南部から九州にかけての太平洋沿岸および日本海沿岸に分布し、国外では朝鮮半島や中国北部にも生息している。主に水深数十メートルより浅い岩礁域に生息し、昆布やワカメなどの海藻を食べて成長する。

アワビ類の中では比較的浅い海域を好む種類で、クロアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの順に生息水深が深くなる。特にマダカアワビは水深50メートル前後の海域にも生息している。

殻長は20cmほどに達し、アワビ類の中でも大型になる。近縁種のマダカアワビやメガイアワビと比べると殻はやや細長い楕円形で、足の裏が黒っぽいことが特徴である。また、殻の縁に並ぶ突起は複雑に枝分かれしており、他のアワビ類との見分ける際の重要な特徴となっている。

【アワビの仕込み方法】
アワビへの火の通し方は、いくつかあります。いずれもアワビが柔らかくなり、旨みや香りを最大限引き出すようにする。煮鮑には、酒で煮る酒煮や醤油などを加えた醤油煮がある。また蒸し器などを使う蒸し鮑でも、酒蒸しにしたり、塩蒸しにしたり、調味料を使わずに蒸したりとさまざまである。酒を加えるのは酒の旨みが鮑に浸み込み、臭みを抑えて、さらに歯応えを残しつつ、柔らかい食感を引き出すためです。余談ですが、寿司店では煮込んで柔らかくしたものも、蒸し鮑と呼ぶ習慣がある。正確には煮鮑である。

【アワビの漁法】
海女による潜水漁、のぞきガラスを使用して行うあわび鈎漁、アワビ挟み漁、アワビ掬い漁、アワビ籠漁など

【クロアワビの基本データ】
分類：古腹足目ミミガイ科アワビ属
学名：Haliotis (Nordotis) discus discus Reeve,1846
地方名：オン、クロ、オンガイ、アオガイ
由来：見た目が黒っぽいので黒鮑と呼ばれた。

（2026年6月18日加筆）