光り物(HIKARIMONO)

鰯の握り寿司の画像
鰯

イワシは、日本各地の沿岸から沖合の表層を大群で回遊しています。通常、鰯と言えば、マイワシを指す。マイワシは漁獲量が多く、鮮度落ちも早いので、下魚(げざかな)として扱われていました。したがってすしネタとしてそろえておく店は少なく、特に高級寿司店にはありませんでした。マイワシの脂質含有量は産卵期(12月)を過ぎると、2~3%と少なくなりますが、夏から秋にかけての旬の頃は、25~30%に増えます。

寿司タネとしてはマイワシが使用される。梅雨の時期、身に上質な脂を豊富に蓄え、食べては口の中に入れるとトロける。青魚好きにはたまらない一品だ。おろし生姜とアサツキでさっぱりと食べたい。10cm前後のものを小羽(こば)。15cm前後のものを中羽(ちゅうば)。20cm以上のものを大羽(おおば)と呼び、梅雨の時期に獲れる中羽のイワシは最高級品だ。

主産地

千葉 静岡 青森

名産地

銚子

初夏