光り物(HIKARIMONO)

針魚の握り寿司の画像
針魚(細魚)

針魚(細魚)

サヨリは、日本の沿岸のいたるところに生息し、内湾、外洋を問わず表層で生活している。全長は40cmに達する。春から夏の産卵期になると流れ藻などの集まり、群れで産卵する。サヨリはサバやアジほど背は青くありませんが、わずかに青みを帯びているので、すしネタとしては、光り物の仲間としています。

春の訪れを告げる江戸前の寿司ネタとして、人々に愛されてきた。美しい澄んだ身は、さっぱりとしていて細魚独特の風味が後を引く味わいだ。生臭みを消すため、かつては塩と酢で軽く締めていたが、近ごろは生で握ることも増えた。伝統の仕事ではネタとシャリの間に甘いおぼろを挟んだりもする。体長30cmを超える物を「かんぬき」と呼び、刺身用に珍しいものとして大切にされるが、すし職人が好むサイズは、片身付けとなる小ぶりなものだ。

最近は、韓国からの輸入物が増えているが、味は大味で回転寿司などで使われる。身が白濁した物は中国産の冷凍物だ。

サヨリの栄養と効能
魚の中ではたんぱく質が少ない方で、エネルギーも低く、特に脂肪の少なさは群を抜いている。全体的に栄養価が低い中で、亜鉛とナイアシンがやや多い。さらに脂肪含有量が低い割にはコレステロールが多いのも特徴の一つである。

分類:ダツ目サヨリ科サヨリ属
学名:Hyporhamphus sajori
地方名:サイラ、サイレン(香川県)、スズ(和歌山県)、クチナガ(岩手県)、サイチ(高知県)、サイヨリ(福井県)、シマザイラ(三重県)、セロ(千葉県)、ハリウオ(新潟県)、ホソクチウオ(岐阜県)、ハリウオ、ヨロズ、ヨド
魚名の由来:「さ」は狭いを表し、「より」は古名「ヨリト」が転じたとされる。


主産地

三重 兵庫 神奈川 宮城

名産地

竹岡