すし大学

鱈場蟹の握り

【握り寿司: エビ・カニ】鱈場蟹（タラバガニ）はアラスカ沿岸の北極海、ベーリング海、オホーツク海などの水深30～360mに分布しており、日本近海では北海道周辺に生息しています。甲羅の幅25㎝、脚を広げると大きいものでは1m以上になります。現在、日本近海での漁獲量が減っているため、市場で流通しているタラバガニのほとんどはロシア産となります。地の利を生かし、生きたまま輸入されたロシア産のタラバガニは、高い品質を誇る。ただ、日露カニ密漁防止協定により、日本に輸入されるロシア産タラバガニは減少し、代わりにアラスカ産のタラバガニが増加している。アラスカ産は足が太く、身入りがいいことで人気がある。漁期は9月末から2月末である。その他にも、カナダ産、ノルウェー産、アルゼンチン産などがある。

タラバガニは、江戸前寿司の定番ネタではないので、これを提供する寿司屋は東京ではほとんどない。寿司職人としては、活きたタラバガニをその場で茹で、まだ温かい内に食べさせたいところだが、何せ大きいので、個人店ではなかなか使いきれない。それも置かない理由の一つではないだろうか。生冷凍品もありますが、そこまでしてタラバガニを握ることはしないと推察する。

それと地球温暖化の影響かもしれない。アラスカ州のブリストル湾におけるタラバガニ漁は、2021年、漁を維持するために必要な個体数の基準は下回ったため、26年ぶりに漁が禁止され、2022年も状況が改善されないことから、2年連続の禁漁が決まった。ちょっと衝撃的なトピックです。

【タラバガニの漁法】
底刺し網、籠網など

【タラバガニの基本データ】
分類：十脚目タラバガニ科タラバガニ属
学名：Paralithodes camtschaticus (Tilesius,1815)
地方名：クラッカ、アンコ
由来：鱈の漁場で多く獲れることから、その名が付いた。