エビ・カニ
￥
車海老の握り
【握り寿司: エビ・カニ】長いヒゲと曲がった姿が老人に似ていることから、長寿を象徴する食材としてよく使われる。さっと茹でた車海老は目に鮮やかなコントラストの紅白に変わる。この茹で加減は海老の持つ芳醇な香りと自然な甘みを左右する。すし職人の腕が試されるネタの一つだ。最近では活きているままを生(おどり）で出す店もあるが、江戸前寿司の伝統では、ネタとシャリの間におぼろを挟む。今では、生 (おどり)の車海老を握る店もありますが、もともとの江戸前寿司では、茹でた物を握っていた。10cm以下をサイマキ、10から14cmをマキ、15cm前後をクルマ、20cm前後をダイシャと呼び、天婦羅にはサイマキ、握り寿司にはマキが最適の大きさと言われる。
車海老は夏によく獲れるため、夏が旬と言われていますが、寿司屋では冬が旬とされる。それは甘みを呈するグリシンが冬に最大量になり、それに合わせて身肉から苦味を持つアルギニンが減少する。一方、産卵期にはその現象が逆転する。そのため産卵期の夏場には味が落ちる。
【車海老の目利き】
色艶が良く、触った時に殻がぶよぶよしていないものは鮮度がいい。頭が上向き加減についているものが、上物とされる。
【車海老の基本データ】
分類：十脚目クルマエビ科クルマエビ属
学名：Penaeus japaonicus
地方名：マエビ、マキ、サイマキ、ハルエビ、ホンエビ、アエビ、クルマ
由来：茹でると体が丸まる。鮮やかなシマ模様が車輪のように見えるから、その名が付いた。