エビ・カニ
車海老の握り
【握り寿司: エビ・カニ】
長いヒゲと曲がった姿が老人に似ていることから、長寿を象徴する食材としてよく使われる。さっと茹でた車海老は目に鮮やかなコントラストの紅白に変わる。この茹で加減は海老の持つ芳醇な香りと自然な甘みを左右する。すし職人の腕が試されるネタの一つだ。
活きているままを生(おどり）で出す店もあるが、江戸前寿司の伝統では、ネタとシャリの間におぼろを挟む。今では、生 (おどり)の車海老を握る店もありますが、もともとの江戸前寿司では、茹でた物を握っていた。因みにおどりは身がピクピク動いているのが残酷なようだが、プリプリの身の弾力と甘みと堪能できる。またおどりで残った頭を塩焼きにしてくれる寿司屋もある。おどりは大阪で始まった食べ方らしい。
10cm以下をサイマキ、10から14cmをマキ、15cm前後をクルマ、20cm前後をダイシャと呼び、天婦羅にはサイマキ、握り寿司にはマキが最適の大きさと言われる。
車海老は夏によく獲れるため、夏が旬と言われていますが、寿司屋では冬が旬とされる。それは甘みを呈するグリシンが冬に最大量になり、それに合わせて身肉から苦味を持つアルギニンが減少する。一方、産卵期にはその現象が逆転する。そのため産卵期の夏場には味が落ちる。
【車海老の生態】
車海老は、インド・西太平洋の温暖な海域に広く分布し、日本では本州中部以南の沿岸、特に瀬戸内海、有明海、九州沿岸、琉球列島などに多く見られる。水深10～50m前後の砂泥底に生息し、日中は海底に潜み、夜間に活動する底生性の甲殻類である。漁場は比較的浅い内湾域が中心で、海底の砂質や泥質が混ざる環境を好み、温暖で安定した水温（5～25℃程度）の海域に適応しているとされる。成長した車エビは体長20～30cm程度に達し、雌の方がやや大型になる傾向がある。
【車海老への熱の入れ方】
車海老の調理では、素材の持つ旨味と食感を最大限に引き出すために、加熱方法と火入れのタイミングが極めて重要になる。基本となるのは、短時間で火を通す加熱であり、茹でる場合でも長時間熱湯にさらすのではなく、必要最低限の加熱で仕上げることが求められる。
その際に用いられる技法として「おかあげ」がある。これは、エビを完全に熱湯で加熱しきるのではなく、半ば火が入った段階で鍋から上げ、余熱によって中心まで火を通す方法である。これにより過度な加熱を避けながら、身の締まりと弾力を保つことができる。
また近年では、湯に直接浸ける茹で方に代わり、蒸し調理が選ばれることも増えている。蒸すことで食材が水に直接触れないため、水溶性の旨味成分や水分の流出を抑え、より濃厚な風味としっとりした食感を保ちやすくなる。
これらの調理法の根底にあるのは、熱によってタンパク質を変性・凝固させ、内部の水分や旨味を“外へ出にくい構造”にするという考え方である。加熱によって筋肉のタンパク質が収縮し、内部に水分や旨味を抱え込むような状態になることで、結果として味わいが凝縮される。
ただし重要な注意点として、加熱は多ければ良いというものではない。過度に火を入れすぎるとタンパク質の収縮が強くなりすぎ、内部の水分が逆に外へ絞り出されてしまう。その結果、身は硬くなり、パサつきや旨味の流出が起こる。したがって車エビの調理には、加熱の強さと時間を見極める職人の繊細なさじ加減が不可欠となる。
【車海老の目利き】
色艶が良く、触った時に殻がぶよぶよしていないものは鮮度がいい。頭が上向き加減についているものが、上物とされる。できれば活け物で、尾が黒ずんでないものがよい。
【車海老の基本データ】
分類：十脚目クルマエビ科クルマエビ属
学名：Marsupenaeus japonicus (Bate, 1888)
地方名：マエビ、マキ、サイマキ、ハルエビ、ホンエビ、アエビ、クルマ
由来：茹でると体が丸まる。鮮やかなシマ模様が車輪のように見えるから、その名が付いた。
（2026年5月28日加筆）