白身(SHIROMI)

太刀魚の握り寿司の画像
太刀魚の握り

太刀魚の握り

【握り寿司: 白身】北海道以南の日本各地沿岸の水深100m~200mの陸棚域に生息している。体は著しく薄く、まるで刀のようです。後部は徐々に細くなり、紐状で終わる。体は銀白色で体表に鱗はありません。全長は1.3m以上になる。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し、捕食が活発になる。太刀魚の休息時の姿は大変ユニークで、頭を上にして立ち泳ぎをする。しかし、全力で遊泳する時には水平で泳ぐ。

購入する時は、他の魚を同様、眼の水晶体が澄み、手で触れた時に魚体が板のように固く張っている物、表皮の銀がはげ落ちていない物が新鮮である。体長が1m前後、重さ600g程度の中ぶりの物が、脂、味ともにのって旨い。大型の物は遠洋産の物が多く、近海物よりも大味である。小型の物は、脂肪が少なく、うまみに欠ける。

皮つきで握るか、皮を引くかで味わいが違う。銀色の皮全体に味があり、産地ではこれを大切にしている。ただ大型の皮は固く、好みの分かれるところ。そのためか最近、皮を炙って握ることが多くなっている。大型で脂の乗った旬のものは、最上級のすしネタで、値段も特上だ。

分類:スズキ目タチウオ科タチウオ属
学名:Trichiurus lepturus
地方名:タチ、シラガ(新潟県)、タチノウオ(東京)、タチオ(新潟県、和歌山県、兵庫県、鳥取県、高知県)、タチンジャ(沖縄県)、ハクウオ(宮城県)、サアラベ/サワベル(福島県)、ダツ(秋田県)、ハクナギ(宮城県)、タチノイユ(沖縄県)、サーベル(福島県)、カタナ(富山県)、ハクナギ(宮城県)、ヒラガタナ(秋田県)、サアベラ(小名浜)、シラガ(越後)、タビノヒモ(幼魚:摂津)、タチヌイユ、タチンジ(沖縄県)
魚名の由来:体が細く銀白色に輝き、太刀に似ていることから「太刀魚」と呼ばれる。 頭を上にして泳ぐことから「立ち魚」と呼ばれる。

主産地

大分 和歌山 愛媛 長崎

秋~初冬