白身（SHIROMI）
太刀魚の握り
【握り寿司: 白身】北海道以南の日本各地沿岸の水深100~200mの陸棚域に生息している。体は著しく薄く、まるで刀のようです。後部は徐々に細くなり、紐状で終わる。体は銀白色で体表に鱗はありません。つまり見た目が銀色に光っているので、光り物に分類されると思われますが、身肉は白いので、白身に分類されます。全長は1.3m以上になる。日中は主に深場に住み、夜間になると浮上し、捕食が活発になる。太刀魚の休息時の姿は大変ユニークで、頭を上にして立ち泳ぎをする。しかし、全力で遊泳する時には水平で泳ぐ。
購入する時は、他の魚を同様、眼の水晶体が澄み、手で触れた時に魚体が板のように固く張っている物、表皮の銀がはげ落ちていない物が新鮮である。体長が1m前後、重さ600g程度の中ぶりの物が、脂、味ともにのって旨い。大型の物は遠洋産の物が多く、近海物よりも大味である。小型の物は、脂肪が少なく、うまみに欠ける。
皮つきで握るか、皮を引くかで味わいが違う。銀色の皮全体に味があり、産地ではこれを大切にしている。ただ大型の皮は固く、好みの分かれるところ。そのためか最近、皮を炙って握ることが多くなっている。大型で脂の乗った旬のものは、最上級のすしネタで、値段も特上だ。
【タチウオの漁法】
一本釣り、延縄、曳縄釣り、底曳網、刺網など
【タチウオの基本データ】
分類：スズキ目タチウオ科タチウオ属
学名：Trichiurus lepturus Linnaeus,1758
地方名：タチ、シラガ（新潟県）、タチノウオ（東京）、タチオ（新潟県、和歌山県、兵庫県、鳥取県、高知県）、タチンジャ（沖縄県）、ハクウオ（宮城県）、サアラベ/サワベル（福島県）、ハクナギ（宮城県）、タチノイユ（沖縄県）、サーベル（福島県）、カタナ（富山県）、ダツ/ヒラガタナ（秋田県）、サアベラ（小名浜）、シラガ（越後）、タビノヒモ（幼魚：摂津）、タチヌイユ/タチンジ（沖縄県）、ハクオイ（鳥取県）、タチイオ（愛媛県）
魚名の由来：体が細く銀白色に輝き、太刀に似ていることから「太刀魚」と呼ばれる。 頭を上にして泳ぐことから「立ち魚」と呼ばれる。