中トロの握り寿司

中トロの握り

【握り寿司: 赤身】鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。トロは主に腹カミと腹ナカから取れ、大トロや中トロと区別されています。中トロの脂肪分は15～20%程度です。大トロより少ないですが、食感は滑らかで、とろけるようです。また背ナカからとれるトロは、すべて中トロ（背トロや小トロ、分かれ身と呼ぶこともある）となります。

背トロは背びれを動かす筋肉と皮目の脂肪の間にあることから、赤身特有のコクと酸味、香りの高さに加えて、トロの脂の甘みも兼ね備えている。ただし、背トロと呼べるほどの上質な分かり身は非常に少なく、一尾の黒鮪からわずか数百グラムしか取れない。ちなみに小トロの呼び名は、人形町の名店、㐂寿司の3代目油井隆一（故人）が使い始めたものです。