赤身（AKAMI）
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中トロの握り
【握り寿司: 赤身】
鮪は身質によって「トロ」と「赤身」に分けられます。
トロは主に腹側の身から取れます。寿司業界では頭側を「カミ」、尾側を「シモ」と呼び、腹側のうち頭寄りを「腹カミ」、中央を「腹ナカ」と呼びます。ここから取れるトロは脂の量によって「大トロ」「中トロ」に区別されます。中トロの脂肪分は一般的に15〜20％ほどで、大トロより脂は控えめですが、口当たりは滑らかでやさしくとろけるような食感が特徴です。脂のくどさが前に出すぎず、赤身の旨味や甘みと調和するため、鮪本来の美味しさを最もバランスよく味わえる部位とされています。
また中トロは腹側に加え、背側の中ほどからも取れ、この部分は「背トロ」「小トロ」「サンカク」「分かれ身」などと呼ばれます。なお、「小トロ」という呼び名は、東京・人形町の名店 㐂寿司 の3代目である 油井隆一 が使い始めたと言われています。
背トロは、背びれを動かす筋肉と皮下脂肪の間にある希少な部位で、赤身特有のコクや爽やかな酸味、豊かな香りに加え、トロならではの脂の甘みも楽しめます。ただし上質な背トロは非常に少なく、一尾の黒鮪から数百グラムほどしか取れません。
さらに中トロの中でも特に評価が高いのが「血合いぎし」の中トロです。血合いの近くに位置する部位で香りが非常に強く、濃厚な旨味を持ちます。赤身からトロへと移り変わる美しい色合いも特徴で、筋が非常に細かいため、口の中で自然にほどけるような食感が楽しめます。
（2026年5月21日加筆）