赤身(AKAMI)

鮪の大トロ寿司の画像
大トロ

大トロ

鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。大トロは頭寄りの脂身で脂質含有量は約25~30%です。旬の冬には40%近くになります。

大トロの中でも、特に脂が強いのが、蛇腹(じゃばら)と言われる部位だ。白い筋が口に触るので、氷蔵して数日間熟成させ、口の中で溶ける頃合いを待つ。寝かし過ぎると色目が変わり、かつ柔らかすぎて握り難くなる。一方、霜降り(しもふり)は希少価値の高いネタで、白い筋がなく脂が全体に行きわたり、なめらかな口当たりが特徴だ。

主産地

北海道 青森 和歌山 宮崎

名産地

大間 戸井 三厩 油津 噴火湾 佐渡 壱岐

秋~冬