すし大学

水蛸の握り

【握り寿司: イカ・タコ】ミズダコは、亜寒帯性で本州では紀伊水道以北の太平洋岸、日本海側の全域に分布し、水深200mまでの沿岸岩礁域に生息している。全長3m以上になる巨大な蛸である。茹でたものが流通する真蛸に対して、生鮮品としての流通も多い。

ミズダコの旨みは、主に遊離アミノ酸によって形成されている。生のミズダコ可食部100gあたりには、タウリンが約1,300～1,500mgと非常に多く含まれ、タコ特有のコクのある味わいの基盤となっている。旨味アミノ酸としては、グルタミン酸が約130～160mg含まれ、穏やかな旨みを与える。さらに、アラニン（約110～140mg）やグリシン（約60～90mg）といった甘味系アミノ酸も多く、噛むほどに広がる自然な甘みと旨みの調和に寄与している。一方、核酸系旨味成分であるイノシン酸はごく少量にとどまり、ミズダコの味わいは魚類のような核酸主体ではなく、遊離アミノ酸主体で構成されている点が特徴である。

漁獲量の少なくなったマダコに代って、国内で流通する蛸と言えば、水蛸になる。マダコに比べてやや水っぽいものの、身がやわらかく風味豊かでシャリとの相性も抜群だ。醤油よりも柑橘類と塩が合うというすし職人も多い。また北海道ならではになりますが、ミズダコやヤナギダコの頭が寿司ネタとして提供される。タコの頭はスーパーなどでも一般的に売らている。

その他の料理方法としては、刺身、たこ焼きのほかに、おでん、塩茹で、たこしゃぶ、唐揚げ (タコザンギ)、燻製、塩辛など多岐にわたる。

【ミズダコの栄養と効能】
ミズダコは高たんぱくで低脂肪・低カロリーの優れた食材で、ダイエットや健康志向の食生活に適しています。100gあたりの栄養価は、たんぱく質が約25〜30g、脂質は約2g以下、エネルギーは約140〜165kcalとされ、ビタミンB12やセレン、鉄、亜鉛、銅、カリウム、リン、マグネシウムなどの微量栄養素も豊富に含まれています。

【ミズタコのトリビア】
ミズダコは茹で上げると色鮮やかな紅白模様になるため、おめでたい料理にもってこいの食材です。古くから赤色には「魔除け」の意味があるとされている上、タコが真っ黒な墨を吐いて敵から逃げる姿も「苦難を煙に巻く」と捉えられるので縁起が良いとされている。また、「多幸」と漢字を当てることができるので、「一年間幸せでいられますように」との願いが込められている。

【ミズタコの漁法】
いさり曳（樽流し）

【ミズタコの基本データ】
分類：八腕形目マダコ科ミズダコ属
学名：Octopus dofleini (Wülker,1910)
地方名：オオダコ、シオダコ、ブヨダコ、ダブダコ、マダコ（北海道）、ホッカイダコ
由来：真蛸に比べて、身が水っぽいことから、その名が付いた。

（2026年1月28日加筆）