光り物（HIKARIMONO）
秋刀魚の握り
【握り寿司: 光り物】サンマは北太平洋に広く分布し、東部に生息する群れはアメリカ西海岸にも出現する。日本の太平洋側を回遊してくる群れは、夏の終わりから初秋の頃に、親潮に乗って南下する。冬には九州南方まで回遊するが、その後、反転して黒潮に乗って北上する。
サンマの脂質含量は北海道東方沖では多く、9月の太ったサンマでは21%に達する、脂質は皮下組織に多く含まれる。この脂ののった秋刀魚の塩焼きは、秋を代表する味と誰もが認める。脂質は南下するにつれて成熟と産卵に消費され、産卵が始まると脂質含量は5%以下に減り、皮下組織の脂質はほとんどなくなる。
江戸前寿司の伝統ではサンマの握りは邪道とされたが、今では全国的に見かけるようになった。脂ののった秋の生サンマは、ネタに飾り包丁を入れ、おろし生姜と青ネギを添えて食べると格別だ。実は握りで食べるには脂があまり乗ってこない方がいい。よって本来の旬は、秋だが、すしネタとしては漁が解禁となった直後の夏場に、北海道で揚がったものが良いとされる。
秋刀魚にはペンネラという寄生虫が表皮に付くことがある。人体には影響ないようだが、これが別名「ひじき虫」と言われるように、黒い紐のようでグロテスクだ。秋刀魚には貴婦人のような美しさがあるだけに、ボロをまとったようなペンネラは不似合いである。
【サンマの栄養成分】
サンマは良質なたんぱく質を豊富に含み、生100gあたり約18.5〜19gで、必須アミノ酸をバランスよく含む完全たんぱく質源です。脂質の面では、DHA 約1,400〜1,700mg、EPA 約650〜890mgと高い含有量があります。ビタミン類も豊富で、ビタミンB12 4〜10µg、ビタミンD 3〜8µg、ナイアシン 4〜7mg、ビタミンB6 0.2〜0.4mg、ビタミンA（RAE）20〜50µgが含まれています。またミネラルでは、鉄分 1.2〜2.0mg、カルシウム 25〜140mg、リン 200〜270mg、カリウム 350〜500mgが含まれています。
【サンマの目利き】
身がよく締まり、尾まで太っているものがよい。頭の後ろが盛り上げり、全体的に丸みがあり、口端の黄色なのは脂がのっている証拠である。鮮度落ちしたのは、尾びれの真中の黄色が変色している。尾を持った時、体が曲がらずにできるだけピンとしているものはよい。冷凍物は目が白いのが特徴です。
【サンマの漁法】
江戸時代には、サイラ網が普及。明治時代には、流し刺網。戦後は、集魚灯を利用した棒受網が主流となる。それと面白い伝統的な漁法があり、つかみ取り漁と言います。
【ブランドサンマ】
釧路の「青刀サンマ」、厚岸の「大黒サンマ」や「一本立ち歯舞サンマ」
【サンマの基本データ】
分類：ダツ目サンマ科サンマ属
学名：Cololabis saira (Brevoort,1856)
地方名：サイラ、サエラ（関西地方、南紀地方、高知県、長崎県、鹿児島県）、カド（三重県）、サヨリ（富山県、石川県、和歌山県、愛知県）、サヨラ（京都府）、セイラ（長崎県壱岐）、バンジョ（新潟県佐渡）、サザ、マルカド（鳥羽）、サイリイ（大阪）、サイロ（三重県）、ダンジョウ
魚名の由来：体の細さ「狭真魚（さまな）」と表したことからきている。
（2025年12月31日加筆）