魚卵（GYORAN）
蝦夷馬糞海胆の握り
【握り寿司: 魚卵】エゾバフンウニは、太平洋側は福島県以北、日本海側では山形県以北から北海道沿岸、朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島の択捉島まで分布する。味も値段もウニの頂点と言われる蝦夷馬糞海胆。口の中でひと房ひと房がとろけて甘い。海の恵みが凝縮されたネタだ。辛めのワインやシャンパンに絶妙に合う。キタムラサキウニより濃厚な甘みとコクがあり、色も濃いオレンジ色である。
エゾバフンウニとキタムラサキウニの握り寿司を食べ比べた時の評価は、前者は濃厚。後者はあっさりになります。しかし、寿司飯(酢飯)によって、その評価ががらりと変わります。老舗の江戸前寿司店に、どちらかを選べと言えば、キタムラサキウニを取ります。なぜなら寿司飯が繊細なネタに寄り添うように作っているからです。
ちなみに生のウニには、海胆や海栗の字をあて、塩漬けのような加工品には、雲丹、海丹と書き分ける。
【エゾバフンウニとバフンウニの違いは？】
バフンウニによく似ているが、一回り大きく、とげが太いのがエゾバフンウニである。バフンウニは、直径5cm程度で、エゾバフンウニは、直径10cm程度になる。バフンウニは北海道南部から九州にかけて広く分布し、エゾバフンウニは主に北海道や東北地方に分布する。一般的に食べられているバフンウニは、エゾバフンウニであることが多い。
【ウニの漁法】
素潜り、ウニすくい網漁、ウニ突刺漁、ウニ桁網漁、ウニ籠漁など
【エゾバフンウニの基本データ】
分類：ホンウニ目オオバフンウニ科オオバフンウニ属
学名：Strongylocentrotus intermedius (A. Agassiz,1863)
地方名：ガゼ、ガンゼ（北海道）
【関連記事】
List of sea urchin producers in Japan