魚卵（GYORAN）
蝦夷馬糞海胆の握り
【握り寿司: 魚卵】エゾバフンウニは、太平洋側は福島県以北、日本海側では山形県以北から北海道沿岸、朝鮮半島、中国東北部、サハリン、千島列島の択捉島まで分布する。味も値段もウニの頂点と言われる蝦夷馬糞海胆。口の中でひと房ひと房がとろけて甘い。海の恵みが凝縮されたネタだ。辛めのワインやシャンパンに絶妙に合う。キタムラサキウニより濃厚な甘みとコクがあり、色も濃いオレンジ色である。
エゾバフンウニとキタムラサキウニの握り寿司を食べ比べた時の評価は、前者は濃厚。後者はあっさりになります。しかし、寿司飯(酢飯)によって、その評価ががらりと変わります。老舗の江戸前寿司店に、どちらかを選べと言えば、キタムラサキウニを取ります。なぜなら寿司飯が繊細なネタに寄り添うように作っているからです。
ウニはしばしば「海の味」がすると言われる。それは海水由来の塩分が程よい塩味を与え、遊離アミノ酸や核酸系化合物 (アデニル酸、イノシン酸)が甘味と旨味を生み出し、さらに揮発性硫黄化合物 (ジメチルスルフィド)や脂質由来アルデヒド類 (ヘキサナール、オクタナール、ノナナール)が磯や海藻を思わせる香りを添えることで、「濃厚で甘く、まさに海を感じる味」として知覚されることになる。
【エゾバフンウニの栄養と効能】
エゾバフンウニは、血液をサラサラにするとされるEPAやDHAを豊富に含み、グルタミン酸やビタミン類など美肌や健康維持に役立つ栄養もたっぷり詰まっています。タンパク質も多く、低糖質で低カロリーなため、ダイエット中の方にも適した食材です。一方で、コレステロールも含まれるため、食べ過ぎには注意が必要です。
【エゾバフンウニとバフンウニの違いは？】
バフンウニによく似ているが、一回り大きく、とげが太いのがエゾバフンウニである。バフンウニは、直径5cm程度で、エゾバフンウニは、直径10cm程度になる。バフンウニは北海道南部から九州にかけて広く分布し、エゾバフンウニは主に北海道や東北地方に分布する。一般的に食べられているバフンウニは、エゾバフンウニであることが多い。寿司屋でもエゾバフンウニをバフンウニと呼ぶことが多い。
【トリビア】
ちなみに生のウニには、海胆や海栗の字をあて、塩漬けのような加工品には、雲丹、海丹と書き分ける。
【ウニの漁法】
素潜り、ウニすくい網漁、ウニ突刺漁、ウニ桁網漁、ウニ籠漁など
【エゾバフンウニの基本データ】
分類：ホンウニ目オオバフンウニ科オオバフンウニ属
学名：Strongylocentrotus intermedius (A. Agassiz,1863)
地方名：ガゼ、ガンゼ（北海道）
由来：バフンウニは、その見た目が馬糞に由来し、北方で獲れるものが蝦夷を冠しています。
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（2026年1月15日加筆）