白身（SHIROMI）
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星鰈の握り
【握り寿司: 白身】本州中部以南、朝鮮半島、東シナ海北部などに分布する。全長約70cmに達する。星鰈は皮目に斑紋があります。鰈類の最高級品で、兵庫県明石産や東京湾産が上物です。星鰈に比べるとマコガレイは、水っぽいので身が柔らかくなるのも早い。捌いて、せいぜい翌日までしか使えない。その点、星鰈は日持ちもいいので、長く使える。寿司屋には都合がいい。
まぼろしの魚と称される星鰈は市場に出回る量が極端に少ない。ピンと張りのある透明な身はわずかにやわらかく歯ごたえは十分。噛めば上品な甘みが口の中に広がり、すっきりとした後味もすばらしい一品だ。この旨さを堪能するには、翌日まで熟成させた上で、少し厚めに切りつけて食したい。
【ホシガレイの漁法】
底刺し網、底曳網、延縄など
【ホシガレイの基本データ】
分類：カレイ目カレイ科マツカワ属
学名：Verasper variegatus (Temminck and Schlegel,1846)
地方名：ヤイトガレ（兵庫県明石）、ヤイト（広島県広島市・佐伯群）、ヘエジガレ（兵庫県神戸）、ウグイス、ヤマブシ（広島県）、モンガレ（小野田）、キビガレ（愛媛県宮津）、アマテビラメ（鹿児島県）、ムギカレイ（青森県）、ハダカガレイ（宮城県）、マッカ（神奈川県横浜）、アマテビラメ（鹿児島県）
名前の由来：背びれと尻びれに星型の黒色斑があることに由来する。