赤身（AKAMI）
真梶木（真旗魚）の握り
【握り寿司: 赤身】
鮪の赤身に似た色合いを持つマカジキは、鮪に比べて色変わりしにくいことから、かつては出前の多い寿司店などでよく使われていました。マカジキは江戸前寿司では古くから上物の魚として扱われてきました。マカジキ以外のカジキをすしネタにしない伝統もあり、メカジキなどは寿司ネタとしての評価が高くありません。
春を思わせる赤みがかった身は、上品でありながらしっかりとしたコクがあります。マグロとは異なる脂の旨みも魅力で、特にマグロが好きで、赤身よりもトロを好む人にはおすすめです。大抵の魚は脂ののった腹身が美味しいとされますが、カジキでは、脂が平均していて身の締まった背が好まれます。
そのまま握ってもよいですが、ヅケにすることで旨みの輪郭が浮き上がります。ただし、マカジキの身肉はクロマグロに比べて筋が複雑で硬いため、切り方によっては筋がかなり気になることがあります。そのため、筋の走り方を見極めて包丁を入れるすし職人の経験がものを言います。
市場に入荷されるカジキは頭を落とした後、頭側から胴を約30cm間隔で4つに切り分けます。頭側から「一の切れ」「二の切れ」「三の切れ」「四の切れ」と呼び、その中でも二の切れが最も使い勝手がよく、旨いとされるため、寿司店では二の切れが好まれます。下身よりも上身のほうが高値で取引されるのは、マグロと同じです。
高級寿司店でもマカジキがネタケースに並ぶ機会は決して多くありません。マグロとはひと味違う脂の旨みと、締まりのある上品な身質を楽しめる魚だけに、見かけた際にはぜひ味わってみたい。
【マカジキの生態】
槍のように長く鋭く伸びた口先は「吻」と呼ばれ、カジキ類を特徴づける大きな特徴の一つである。マカジキは暖流域を回遊する大型魚で、体長3m、体重100kgを超える個体もいる。太平洋やインド洋などの温帯・熱帯・亜熱帯海域に広く分布し、海の食物連鎖の頂点に位置する大型捕食者として、イワシやアジなどの小魚をはじめ、カツオやマグロ、さらには甲殻類まで幅広く捕食する。
【マカジキの漁法】
突棒、延縄、流網など
【マカジキの基本データ】
分類：スズキ目マカジキ科マカジキ属
学名：Kajikia audax (Philippi, 1887)
地方名：ツン（長崎県壱岐）、オカジキ（福島県小名浜）、ナイランボウ（千葉県）、ハイハゲ（宮城県）、サシ（北陸地方）、ナイラギ、ノウラギ（関西）、テングサワラ（宮津）、シウトメ（紀州、三重）、ボケ（島根県）、ハナセシビ（山口県）、マゲ（鹿児島県）、アキノイオ（奄美）、マザラ（神奈川県）、サス（石川県、富山県）、ハイセ（島根県）、カジキトウシ（高知県）、アチヌイグ/チールグワー（沖縄）
栄養成分：100gのカロリー127kcal。
（2026年8月25日加筆）