白身（SHIROMI）
平政の握り
【握り寿司: 白身又は色物】ヒラマサは体長1mにもなるブリの仲間です。青背の魚ですが、その身肉は白身として扱われます。ブリより温暖な海域を好み、金華山沖以南の太平洋、津軽海峡以南の日本海に分布します、特に九州西岸で多く生息する。
肉質は鰤とほとんど同じで、水分が60%前後と低く、一方脂質含量が高い。特に旬の夏場には20%近くになる。引き締まった身の歯ざわり、さらりとして脂肪の塩梅は、カンパチと甲乙つけがたい。
エキス中の成分として多いのは、ヒスチジンとアンセリンである。鰤の身にはアンセリンが検出されてないので、両者の呈味の差に関係している可能性がある。
それと超大型のヒラマサを大量に食べて、シガテラ中毒を起こしたという話もあるが、普通の量を食べていれば問題はない。できれば産卵期の10kg以上の大型魚で、南方で獲ったものは避けたい。
姿、形ともブリに似た高級魚です。上品な脂としっかりとした歯ごたえが特徴。一般に魚は太っている方が脂がのって美味しいと言われているが、ヒラマサはあまり太っているのは大味となり、2～4kgほどの大きさが食べごろとされる。天然の平政は「艶があり、鰤よりも格段に旨い」と賞する人も多い。生で握ることが多いが、皮を炙ったり、酢締めにしたり、様々な食べ方がある。味はどちらかと言えば淡泊だが、青魚特有のクセがあるうま味が楽しめる。夏場のすしネタとしては、カンパチやシマアジにはない魚本来の旨さがあり、ネタケースにあれば、是非賞味頂きたい。
【ヒラマサの生態】
ヒラマサは、太平洋、インド洋、大西洋など世界の温帯から熱帯の海域に広く分布します。日本周辺では、北海道と琉球列島を除く日本各地の沿岸域に生息する。ブリよりもやや温暖な海域を好み、沿岸の岩礁域や沖合の瀬など、水深約10〜100mの海域を回遊します。幼魚は流れ藻の周辺で成長し、成魚になると単独または小規模な群れで行動します。体形はブリやカンパチに比べて細長く、やや側扁しています。背側は青緑色から青灰色、腹側は銀白色をしており、体側中央を走る鮮やかな黄色の縦帯が特徴です。ブリ類の中では体高が低く、頭部が小さいため、全体的にスマートで引き締まった体形をしています。標準的には全長約80〜100cmに成長し、漁獲される個体の多くは60〜100cm前後ですが、大型個体では全長120cmを超えるものもあります。
【トレビア】
日本では古くから食用として馴染みがあったようで、江戸時代後期の生活実用書「魚鑑」に「ブリに似て、味わい美し」とある。寿司ネタとして使われるようになったのは、昭和の初期頃からと言われる。
【ヒラマサの目利き】
鮮度よいものは背の緑色が濃く、腹部が白い。養殖ヒラマサは特有の黄色縦縞の色が薄い。
【ヒラマサの漁法】
巻き網、定置網、一本釣りなど
【ヒラマサの基本データ】
分類：スズキ目アジ科ブリ属
学名：Seriola aureovittata
地方名：ヒラス（大阪府、高知県、九州地方）、シオ（三重県鳥羽）、ショノコ（新潟県）、ハチ（新潟県）、ヒラバタケ（富山県）、ヒネゴ/テンコツ（鹿児島県）、ハマス（幼魚：高知県）、ヒラソ（島根県、山口県）、マサ（富山県）、ヒラ（京都府宮津）、ヒラサ（広島県）、マヤ、ヒラブリ、ヒラソウジ（奄美）
魚名の由来：「平鰤」という当て字があるように、鰤（ブリ）よりも平たいことからきている。「政」はまっすぐな木目を表す「柾目（まさめ）」に由来する。
栄養成分：100gのカロリー142kcal。
（2025年5月16日加筆）