白身(SHIROMI)

真鯛の握り寿司の画像
真鯛

真鯛

日本産魚類は現在約3900種が知られていますが、その内なんと約360種の標準和名は「○○鯛)」です。ところが本家と言うべきタイ科魚類は、マダイ、チダイ、キダイの他に、黒鯛などわずか13種に過ぎません。馴染みがある石鯛、金目鯛、エボダイなどは、タイ科とは縁のない魚となります。

鯛は、姿・形が美しく、日本では古来より祝いの席に欠かせない魚だ。淡泊でくせのない上品な身は、噛めば押し返してくる弾力と強烈な旨味が押し寄せる。まさに白身の王様だ。タイの握りの楽しみ方は大きく二つ。皮を引いて奥深い甘みのある白身本来の味を楽しむ。そして皮を付けたまま湯引く松皮づくりだ。タイの皮、皮下の脂肪、白身と、丸ごと味わうことができる。鯛の食べごろは産卵期の冬~春にかけてですが、特に瀬戸内海では産卵のために沿岸を回遊してくる真鯛は、「桜鯛」といい、特別に美味しいので、珍重されている。一方、産卵後の味が落ちるものは、「麦藁鯛」と呼ぶ。

鯛は活〆にしてから1日ほど氷蔵し、熟成させたものが旨みも多くなっている。養殖の鯛は水揚げしたら「活き造り」にした方が、養殖物特有の臭みを感じないで食べることができる。つまり熟成を必要とするすしネタには、養殖の鯛は不向きであると言われる。

一般に関東の寿司屋では白身のネタとして、鯛を用意しておくところが多く、客が「白身を握ってください」と注文すれば、鯛、鮃、鰈のいずれかを握ると思っていい。しかし、東京では瀬戸内で獲れた鯛ほど、美味しい鯛を仕入れるのが難しいというので、鯛の寿司は握らないという寿司屋もある。その一つがかの有名なすきやばし次郎である。

主産地

瀬戸内海 長崎 熊本 鹿児島

名産地

明石

冬~早春