이시가키가이 니기리 스시

이시가키가이 (Ishigakigai)

베링해 코클(이시가키가이, Clinocardium californiense)은 새조개의 제철이 끝나는 무렵, 즉 장마가 끝나는 시점부터 초여름까지 시장에 나오기 시작해 여름이 끝날 무렵이면 사라집니다. 출하 기간이 짧고 주요 산지가 제한적이기 때문에 종종 고가에 거래됩니다.

최근 몇 년간 스시 전문점에서 새조개의 여름철 대체품으로 이시가키가이를 사용하는 경우가 늘어나고 있으며, 이 시기에는 니기리 스시에 이시가키가이가 사용되는 모습을 흔히 볼 수 있습니다. 새조개의 살은 짙은 색을 띠어 거의 검은색에 가깝지만, 이시가키가이의 살은 훨씬 하얗기 때문에 ‘시로토리가이’(‘흰 토리가이’)라고도 불립니다. 도요스 시장에서는 한 마리당 약 300~700엔에 거래됩니다. 자연산 이시가키가이는 시장에 거의 나오지 않는 희귀한 품목으로, 시중에 나올 경우 양식산보다 거의 두 배의 가격에 거래되기도 합니다.

이시가키가이는 새조개와 가까운 종으로, 아삭하고 쫄깃한 식감으로 높이 평가받습니다. 글리신과 아르기닌 같은 유리 아미노산을 함유하고 있어 강한 단맛과 감칠맛이 특징입니다. 또한 신선도가 오래 유지되는 것이 특징으로, 껍질에서 꺼낸 후에도 약 2~3일 동안 신선함을 유지합니다. 일부 스시 장인들은 서빙 직전에 손바닥으로 조개를 가볍게 두드려 살에 탄력을 더하는 기법을 사용하는데, 이를 통해 이시가키가이의 탄력성과 독특한 식감을 한층 더 돋보이게 합니다. 이 기법은 신선한 조개의 특징적인 식감을 극대화하기 위해 사용됩니다.

이시가키가이는 날것 그대로 또는 살짝 데친 후 초밥으로 즐길 수 있습니다. 날것으로 먹을 때는 이시가키가이 특유의 상쾌한 향과 육즙, 아삭한 식감을 온전히 만끽할 수 있습니다. 반면, 데치면 표면이 적당히 단단해져 탄력이 살아나고 단맛과 감칠맛이 한층 더 돋보입니다. 그 결과 날것과는 또 다른 부드러운 식감과 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.

(수정일: 2026년 7월 22일)