흰살생선
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비와마스 (Biwamasu)
비와마스는 비와호 특산 어종이지만, 이식을 통해 나가노현의 키자키호, 도치기현의 나카센지호, 가나가와현의 아시노호 등에서도 서식한다. 학명인 Oncorhynchus masou subsp. 가 나타내듯이, 사츠키연어나 산천어의 아종으로 여겨진다. 체장은 최대 약 60cm에 달하며, 몸 옆면의 반점은 옅은 주황색으로 성장하면서 사라진다. 비와마스의 성어는 은빛 몸을 띤다.
또한 일본에서는 예로부터 비와마스의 양식이 이루어져 왔다. 시가현 비와호 인근에는 1878년부터 이어져 온 유명한 비와마스 양식장이 있다.
비와마스는 본래 태평양 기원의 회유성 어종이지만, 담수 환경에 적응한 흥미로운 특징도 가지고 있다. 담수인 비와호와 주변 하천을 수온에 따라 오가는 회유성을 보인다.
천연 비와마스의 제철은 6월부터 9월 상순이다. 이 시기에는 살에 지방이 올라와 있지만 전혀 느끼하지 않다. 그리고 입에 넣으면 지방의 감칠맛이 부드럽게 퍼지며 녹아내리듯 느껴진다. 또한 송어 특유의 향을 충분히 즐길 수 있는 초밥 재료이기도 하다.