스시대학

블랙타이거 새우 (Ushi ebi)

블랙타이거 새우는 개체당 무게가 약 30~40g에 달하는 대형 새우입니다. 어린 개체는 하구 환경, 맹그로브 숲, 맹그로브 식생 지역에서 발견됩니다. 가열하면 선명하고 아름다운 붉은색으로 변하기 때문에 초밥 토핑으로 인기가 많습니다. 일본으로 수입되는 블랙타이거 새우는 태국이나 인도네시아에서 양식됩니다. 민물 새우와 바닷물 새우 모두 양식되지만, 바닷물에서 양식된 블랙타이거 새우가 맛, 색상, 무늬 면에서 더 높은 평가를 받습니다.

일본산 보리새우는 깨끗한 모래 바닥을 선호하지만, 블랙타이거 새우는 진흙 바닥에서도 서식하며 진흙에 존재하는 박테리아로 인해 질병에 걸리는 경우가 많습니다. 이는 양식 과정에서 항생제를 사용해야 할 필요가 있음을 의미합니다. 이러한 잔류물은 식품 안전 측면에서 문제가 될 뿐만 아니라, 양식 시설과 주변 지역의 환경오염 문제도 야기합니다.

최근에는 인공 사료를 사용하지 않고 자연 지형을 활용한 대규모 양식장에 극소량의 새우를 방류하여, 주변 환경 및 생태계와 조화를 이루며 새우를 키우는 시도가 이루어지고 있습니다. 이를 통해 양식 새우 특유의 항생제 우려 없이 더 풍부한 맛을 지닌 안전하고 신뢰할 수 있는 새우를 생산할 수 있습니다.

니기리 초밥에 사용되는 삶은 새우의 외관은 매우 중요합니다. 블랙타이거 새우는 아름다운 붉은색을 띠기 때문에 사용됩니다. 또한 블랙타이거 새우는 흰다리새우보다 맛과 식감이 초밥용 밥과 잘 어울리기 때문에 초밥 토핑으로 사용됩니다. 블랙타이거 새우는 가격도 더 비쌉니다. 하지만 스시 요리사들은 새우를 삶는 과정에 매우 신중합니다. 예를 들어, 회전초밥 가게에서는 해외에서 이미 초밥 토핑용으로 가공된 새우를 사용하는 경우가 많습니다. 당연히 스시 요리사가 직접 삶은 새우에 비하면 식감과 풍미가 떨어집니다.