붉은살생선
가다랑어 (Katsuo)
봄부터 초여름에 걸쳐 일본 열도를 따라 북쪽으로 이동하는 가다랑어는 ‘노보리 가츠오’ 또는 ‘하츠 가츠오’라고 불립니다. 이 가다랑어는 지방이 적게 붙어 있어 깔끔하고 상쾌한 맛이 납니다. 하츠 가츠오의 대표적인 예로는 와카야마현의 켄켄 가츠오, 도쿄 하치조지마의 타루 가츠오, 지바현 가츠우라의 히키나와 히모도리 가츠오 등이 있습니다.
반면, 여름부터 가을에 걸쳐 태평양을 건너 남쪽으로 회유하는 가다랑어는 ‘쿠다리 가츠오’ 또는 ‘모도리 가츠오’라고 불립니다. 이 가다랑어는 지방이 풍부하여 파(아사츠키)와 함께 곁들여 먹으면 특히 맛이 좋습니다. 가을에 산리쿠 연안에서 방향을 바꾸어 북상하는 모도리 가츠오는 지방 함량이 높아 ‘토로 가츠오’라고도 불립니다.
특정 해역에 머무르는 ‘네츠키 가츠오’라는 가다랑어 떼도 있습니다. 가고시마현의 다네가시마나 나가사키현의 이키 같은 곳에서 발견되는 이 정착형 가다랑어는 6월경 머리 근처의 뱃살 부위에 지방이 매우 풍부하여 메지 마구로의 토로와 비슷한 맛을 냅니다.
또한, 봄에 태평양을 가로질러 북쪽으로 이동해야 할 가다랑어 떼에서 벗어나 일본해를 통해 북쪽으로 향하는 개체들도 있습니다. 이를 ‘마요이 가다랑어’라고 부릅니다. ‘마요이’는 일본어로 ‘길 잃은’이라는 뜻입니다. 마요이 가다랑어는 11월 하순에 방어 잡이를 위해 설치된 고정 그물에서 자주 잡힙니다. 이들의 살은 탄탄하며, 일본해의 차가운 물을 헤쳐 나가기 위해 충분한 지방을 축적하고 있습니다. 풍미가 진하고 단맛도 강하지만 어획량은 극히 적습니다. 도요스 시장에 출하되는 양은 제철 가다랑어의 10%에도 미치지 못하며, 그 결과 가격도 봄이나 가을의 가다랑어보다 훨씬 비쌉니다.
현재 일본 연안에서 잡히는 가다랑어는 일반적으로 세 가지 주요 시즌으로 구분됩니다. 대체로 많은 사람들은 지방이 풍부한 가을의 ‘모도리 가츠오’나 겨울의 ‘마요이 가다랑어’를 선호합니다. 하지만 니기리 스시 업계에서는 상황이 조금 다릅니다. 가다랑어가 스시 전문점에서 널리 사용되기 시작한 것은 1960년대 중반 이후부터였으며, 그 이전에는 개체마다 품질 차이가 크다는 이유로 사용을 꺼리는 경우도 있었습니다.
사실 봄은 지금도 스시용 가다랑어의 제철로 여겨집니다. 지방 함량은 적지만 육즙이 풍부하고 향이 산뜻하며 싱그러운 맛을 지니고 있습니다.
스시 업계에서는 “어린 물고기는 생명력이 넘친다”는 인식 아래 어린 생선을 선호하는 경향이 있습니다. 이러한 이유로 모도리 가다랑어를 니기리 초밥에 사용하지 않는 스시 장인들도 적지 않습니다.