새우・게
보탄에비 (Botan ebi)
보탄에비는 아마에비보다 더욱 진하다고 평가받는 풍부한 단맛과 고급스러운 풍미, 그리고 적당히 쫄깃한 식감으로 높은 평가를 받습니다. 이 새우는 생으로 먹는 새우 가운데 가장 비싼 종류에 속하며, 홋카이도와 기타 일본 북부 지역에서 잡힌 개체는 한 마리당 50달러 이상에 거래되기도 합니다.
흥미롭게도 아마에비와 마찬가지로 보탄에비 역시 잡은 직후가 반드시 최상의 상태는 아닙니다. 어획 후 일정 기간 숙성시키면 단맛과 식감이 더욱 향상되어 한층 뛰어난 맛을 즐길 수 있습니다.
니기리 스시로 제공할 때 아마에비는 보통 두 마리를 한 쌍으로 올리는 반면, 크고 통통한 보탄에비는 일반적으로 한 마리씩 제공됩니다. 살이 매우 부드럽고 섬세하기 때문에 스시 장인은 식감을 해치지 않도록 세심한 주의를 기울여 다루어야 합니다. 일부 식당에서는 반짝이는 청록색 알(소토코)을 니기리 위에 올려 장식하기도 하며, 다른 곳에서는 알만 따로 사용해 군칸마키로 제공하기도 합니다. 또한 스다치를 살짝 짜고 소금을 곁들여 간단하게 마무리하거나, 새우의 자연스러운 감칠맛을 더욱 끌어내기 위해 다시마에 숙성시키는 경우도 있습니다.
많은 사람들은 새우 머리도 즐겨 먹으며, 머리 속에 들어 있는 진한 새우 내장을 맛보는 것 또한 흔한 방식입니다.
스시 장인이나 수산물 상인이 ‘보탄에비’라고 말할 때는 대개 도야마에비(Toyama ebi)를 가리킵니다. 도요스 시장에서는 이 종의 껍질에 호랑이 같은 줄무늬가 있어 흔히 ‘토라보탄(호랑이 보탄)’이라고 부릅니다. 반면 원래의 보탄에비 종은 ‘혼보탄(진짜 보탄)’으로 알려져 있습니다.
도야마에비는 도야마만 북쪽의 일본해와 홋카이도 연안에서 오호츠크해와 베링해에 이르는 북태평양 전역에 널리 분포합니다. 이들은 수심 약 100~350미터의 모래와 진흙이 섞인 해저에 서식하며, 몸길이는 약 20센티미터까지 자랍니다.
수산물 시장에서는 원래의 보탄에비와 도야마에비 모두 ‘보탄에비’라는 이름으로 판매되는 경우가 많아 종종 혼동을 일으킵니다. 두 종은 외형이 매우 비슷하지만, 원래의 보탄에비에는 도야마에비의 특징인 머리 부분의 독특한 흰색 무늬가 없기 때문에 구별 방법을 알고 있다면 비교적 쉽게 식별할 수 있습니다.