스시대학

지느러미살 (Engawa)

엔가와는 가자미류의 등지느러미나 배지느러미의 연골을 움직이는 근육을 일컫는 일반적인 명칭입니다. 그리고 일본에서 엔가와라고 하면 많은 사람들이 광어의 엔가와를 떠올리는 것 같습니다.

그 쫄깃쫄깃하고 독특한 식감은 단단한 단백질인 콜라겐이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 그래서 칼집을 살짝 넣어 입에 좋은 식감으로 만드는 것도 역시 장인의 솜씨입니다. 그 맛에는 살코기보다 훨씬 많은 지방 함량도 영향을 미칩니다. 또한 고급스러운 단맛도 느껴집니다.

한 마리의 광어류에서 4개(4곳)밖에 얻을 수 없어 미식가들에게 귀하게 여겨지는 것도 충분히 이해가 됩니다. 좀 더 구체적으로 말하자면, 2kg 이상 되는 꽤 큰 광어에서도 고작 10점 정도밖에 만들 수 없습니다. 그 이름은 모양이 일본 전통 가옥의 독특한 구조인 툇마루(엔가와)와 닮았기 때문에 붙여졌습니다.

참고로 회전초밥에서는 대체 재료가 널리 퍼져 있으며, 현재는 여성들에게 매우 인기 있는 재료가 되었습니다. 그래서 의문이 드는 것은, 고급 스시집에서도 좀처럼 맛보기 힘든 귀한 재료인데 왜 회전초밥에서는 저렴하게 먹을 수 있는가 하는 점입니다. 사실 엔가와라고 해도 광어의 엔가와가 아니라 넙치의 엔가와나 그린란드 넙치의 엔가와 등을 대체 재료로 사용하고 있습니다. 그 증거로 메뉴에도 ‘넙치의 엔가와’라고 쓰지 않고 단순히 ‘엔가와’라고만 표기되어 있습니다.