조개류
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가리비 (Hotate)
초밥 토핑으로 사용되는 가리비의 부위는 내전근이다. 주요 원산지는 푼카만과 무쓰만에서 귀걸이식 양식법으로 키운 것과 오호츠크해 연안에서 잡힌 자연산 가리비로 나뉜다.
자연산 가리비는 거친 파도가 몰아치는 차가운 북해에서 자라기 때문에 단맛이 강하고 식감이 부드러우면서도 탄탄한 살을 자랑한다. 반면 양식 가리비는 자연산 가리비에 비해 내전근과 껍데기가 약간 더 갈색을 띠는 경향이 있다.
가리비는 일 년에 두 번의 제철이 있다. 초여름에는 내전근이 가장 두툼하게 자라 단맛이 가장 두드러진다. 겨울에는 살이 더욱 단단해지고, 산란 전에 발달한 난소가 풍부한 감칠맛을 축적하여 독특한 풍미를 선사한다.
일반적으로 크기가 큰 가리비가 더 뛰어난 풍미를 지닌다고 여겨지며, 니기리 스시에서는 두꺼운 내전근을 가로로 얇게 썰어 사용하는 경우가 많다. 부드러운 살은 식초를 머금은 밥의 산미와 자연스럽게 어우러져 부드럽고 세련된 식감을 만든다. 또한 감귤류와도 잘 어울리며, 때로는 레몬즙을 곁들여 제공되기도 한다.
에도마에 스시에서는 가리비를 생으로만 제공하는 것이 아니라, 간장·미림·설탕을 섞은 양념에 살짝 졸여 ‘조림 가리비(니호타테)’로 조리하기도 한다. 또한 가리비를 니기리로 만들기 전에 살짝 으깨 초밥과 더 잘 어우러지도록 하는 기법도 사용된다. 가리비는 생으로 먹을 때 단맛이 두드러지지만, 조리하면 감칠맛이 더욱 강해지며 식초를 머금은 밥과의 조화로 한층 깊은 풍미를 만들어낸다.