스시대학

입술무늬갑오징어 (Kaminari ika)

입술무늬갑오징어(Sepia lycidas Gray, 1849; 일본명 카미나리이카, 영어명 Kisslip cuttlefish)는 일본에서 흔히 ‘몽고이카’라고 불리는 갑오징어이다. 정식 일본명은 카미나리이카이지만, 스시 전문점을 비롯해 일반적으로는 ‘몽고’라는 이름으로 더 친숙하게 불린다. 일본에서는 주로 주부 지방 이남에 분포하며, 동중국해에서 필리핀과 태국 주변에 이르는 해역의 수심 약 60~100m에 있는 모래와 진흙 바닥에 서식한다.

카미나리이카는 관동 지역에서는 그다지 친숙한 스시 재료가 아니지만, 서일본에서는 널리 알려져 있으며 고급 오징어로 취급된다. 스시 전문점에서는 살아 있는 상태 또는 그에 가까운 수준의 신선도가 요구되기 때문에, 주된 산지인 중부 지방 이서 지역에서 관동 지역으로 운반하는 데에는 비용 부담이 크다. 한편, 에도마에 스시에서는 예로부터 같은 갑오징어류인 스미이카가 사용되어 왔기 때문에, 굳이 카미나리이카를 준비하는 스시 장인은 많지 않다.

카미나리이카는 성장할수록 감칠맛이 더욱 풍부해지며, 살이 두툼하면서도 식감은 부드럽다. 또한 고급스러운 단맛과 깔끔한 여운을 즐길 수 있다. 살이 두툼해 장식용 칼집을 넣기 쉬워 장인의 기술을 표현하기에 좋은 재료이기도 하다. 식감이 다소 부담스럽게 느껴질 경우에는, 예를 들어 사슴무늬(가노코) 칼집을 넣어 먹기 좋게 손질할 수 있으며, 이를 통해 입안에서 감칠맛을 더욱 오래 음미할 수 있다. 또한 레몬, 소금, 흰깨 등과의 궁합이 좋아 곁들이는 재료의 선택 폭이 넓다는 점도 매력 가운데 하나이다.