새우・게
보리새우 (Kuruma ebi)
긴 더듬이와 구부러진 몸통이 노인의 모습을 닮아, 보리새우는 예로부터 장수의 상징으로 사랑받아 왔습니다. 살짝 데치면 붉은색과 흰색이 선명한 대조를 이룹니다. 조리 정도에 따라 새우 특유의 진한 향과 자연스러운 단맛이 크게 달라지기 때문에, 이는 스시 장인의 실력을 가늠하는 대표적인 재료 중 하나로 꼽힙니다.
일부 식당에서는 살아 있는 상태로 ‘오도리’를 제공하기도 하지만, 전통적인 에도마에 스타일 스시에서는 삶은 보리새우를 사용하며, 토핑과 밥 사이에 얇은 오보로 층을 넣는 것이 일반적입니다. 오보로는 흰살생선과 새우를 잘게 갈아 양념한 뒤, 저어 가며 볶아 만든 것입니다. ‘오도리’ 스타일은 식객들이 살의 쫄깃한 식감과 풍부한 단맛을 즐길 수 있게 해주며, 일부 식당에서는 남은 머리를 소금구이로 제공하기도 합니다. 이 조리법은 오사카에서 유래한 것으로 전해집니다.
보리새우는 크기에 따라 분류됩니다. 10cm 미만은 ‘사이마키’, 10~14cm는 ‘마키’, 15cm 전후는 ‘쿠루마’, 20cm 전후는 ‘다이샤’라고 부릅니다. 일반적으로 사이마키는 튀김에, 마키는 니기리 스시에 가장 적합하다고 여겨집니다.
보리새우는 주로 여름에 잡히기 때문에 일반적으로 여름이 제철로 여겨지지만, 스시 장인들은 겨울이 가장 맛있는 시기라고 생각합니다. 이는 겨울에는 단맛을 내는 성분인 글리신의 함량이 증가하고, 쓴맛을 내는 아르기닌의 함량이 감소하기 때문입니다. 반대로 산란기인 여름에는 이러한 균형이 역전되어 맛이 떨어진다고 합니다.
(2026년 5월 28일 추가)